mlieko.sk

Rozdelenie syrov

Pestrá paleta syrov

Syry tvoria veľkú skupinu rozmanitých výrobkov, ktoré sa viac, alebo menej vzájomne odlišujú. Z toho dôvodu ich rozdelenie bude rôznorodé a bude závisieť od ich charakteristiky súvisiacej so zložením syrov, spôsobu ich zretia a technológie výroby, s ktorou sú sprevádzané i zmeny vonkajšieho a vnútorného vzhľadu syrov.

Rozdelenie syrov podľa Potravinového kódexu SR je nasledovné:

Základné delenie:

  • Prírodné syry – syry vyrobené z mlieka tzv. sladkým zrážaním (syridlom), alebo kyslým zrážaním (kyselinou mliečnou, vzniknutou biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným uvoľnením srvátky)
  • Tavené syry – vyrobené z prírodných syrov, príp. iných mliečnych výrobkov (masla, smotany a pod.) alebo i ďalších potravinárskych výrobkov (zelenina, cereálie a pod.), pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných.
  • Syrové výrobky – výrobky vyrobené zo syrov a iných potravinárskych výrobkov, pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných.
  • Srvátkové syry – vyrobené zo srvátky

Podľa obsahu tuku – vyjadreného v sušine (tvs = tuk v sušine) v hmotnostných percentách:

Skupina syra t. v s.
Vysokotučný 60 a viac
Plnotučný 45 a menej ako 60
Stredne tučný (polotučný) 25 a menej ako 45
Nízkotučný 10 a menej ako 25
Odtučnený menej ako 10

Podľa konzistencie – vyjadrenej ako obsah vody v beztukovej hmote syra (VBHS)

Skupina syra VBHS
Extra tvrdý menej ako 47
Tvrdý 47 a menej ako 55
Polotvrdý 55 a menej ako 62
Polomäkký 62 a menej ako 68
Mäkký najmenej 68

Podľa zretia syrov:

  • Čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe
  • Zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí minimálnej doby zretia, alebo až po skončení celej doby zretia.

Podľa technológie výroby syrov:

  • Tvarohy
  • Bryndza
  • Čerstvé syry
  • Mäkké syry
  • Parené syry
  • Plesňové syry
  • Polotvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
  • Tvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
  • Tavené syry
  • Srvátkové syry
  • Syry ovčie, kozie, byvolie a pod., t.j. syry vyrobené z iného mlieka ako kravského.



Sun Sun Sun ×