mlieko.sk

Srvátka

Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa druhu vyrábaného syra môžeme srvátku rozdeliť na sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu (pri ktorých je mlieko zrážané kyselinou mliečnou činnosťou baktérií mliečneho kvasenia). Rozdiely v zložení srvátky sú uvedené v tabuľke.

Zloženie sladkej a kyslej srvátky v %

zložka sladká srvátka kyslá srvátka
sušina 6 – 7 5 - 6
tuk max 0,8 stopy
bielkoviny 0,8 – 1,0 0,8 – 1,1
laktóza 4,5 – 5,0 3,8 – 4,2
kyselina mliečna stopy do 0,8
minerálne látky 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
kyselina citrónová 0,1 0,1

Najdôležitejšou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Sú to bielkoviny mlieka, ktoré zostávajú rozpustné po destabilizácii kazeínu okyslením na pH 4,6 alebo vplyvom chymozínu. Tieto zahŕňajú okolo 20% celkových bielkovín mlieka. V srvátke sa ďalej nachádza aj kazeín a parakazeín vo forme syrárskeho prachu. Srvátkové bielkoviny obsahujú beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumín, kravský sérum albumín a niekoľko tried imunoglobulínov spolu s množstvom minoritných bielkovín. Srvátkové bielkoviny sú významné svojou nutričnou hodnotou, hlavne z hľadiska vysokého obsahu sírnych aminokyselín. Molekula beta-laktoglobulínu viaže silne retinol a svojou biologickou funkciou je transfer vitamínu A z materského mlieka. Hlavnou zložkou minerálnych látok srvátky sú fosforečné a vápenaté soli. Vyšší obsah vápniku obsahuje kyslá srvátka po výrobe tvarohu. Okrem fosforu a vápniku obsahuje srvátka ešte draslík, sodík, horčík, železo, síru a chlór. Tieto prvky sú prítomné v srvátke v ionizovanej forme (katióny a anióny).

Vysoká biologická hodnota srvátky je daná aj obsahom vitamínov, a to hlavne skupiny B (B1, B2, B6, B12), kyseliny pantoténovej, vitamín C, A a biotínu. Hlavnou zložkou srvátky je laktóza, z celkovej sušiny srvátky je to 70 – 80 %. Nachádza sa v srvátke v hygroskopickej forme ß-laktózy alebo nehygroskopickej forme α-laktózy. Prítomnosť hygroskopickej formy laktózy má za následok hygroskopičnosť srvátkového prášku. Srvátka sa v zahraničí a i u nás často využíva priamo ako krmivo pre hospodárske zvieratá, alebo sa využíva v mnohých odvetviach potravinárskeho priemyslu, v kozmetike, v kvasnom priemysle a v mnohých iných odvetviach. Využíva sa v sušenom, alebo v tekutom stave vo forme rôznych koncentrátov ako vynikajúci mliečny nápoj, tiež sa robia rôzne srvátkové syry, srvátkové maslo a taktiež vo veľkom množstve po oddelení jednotlivých zložiek sa vyrába samotná laktóza pre farmaceutický priemysel, v kozmetických prípravkoch a v mnohých iných výrobkoch.