mlieko.sk

Syry

Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalšími ochuteninami a taviacimi soľami.

Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka.

Tento proces sa môže robiť dvomi spôsobmi a to:

  • samovoľným, resp. kyslým zrážaním mlieka pričom vzniknutá zrazenina sa spracuje na tvaroh a to sú tzv. kyslé syry,
  • enzymatickým zrážaním sladkého mlieka (pomocou syridla) za vzniku syreniny, ktorá po oddelení srvátky sa spracuje na rôzne druhy tzv. sladkých syrov.

Postup výroby kyslých syrov

Kyslé syry, sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu (napr. tvarôžky, kazeín a pod.). Podstata výroby spočíva v nasledovných technologických postupoch:

  • príjem a kvalitatívne odskúšanie mlieka na mliekarenskom závode
  • pasterizácia mlieka (vysoká teplota)
  • odstredenie tuku podľa požadovaných hodnôt v syre
  • úprava teploty mlieka na teplotu zrážania (20 – 40°C) , podľa druhu vyrábaného syra
  • prídavok čistých mliekarenských kultúr
  • zrážanie mlieka (spravidla až 18 – 22 hod.)
  • krájanie syreniny na hranolky a ich vytužovanie (prípadne mierne ohrievanie)
  • oddelenie srvátky cedením, alebo odstredením, kontrola kvality , resp. úprava hodnôt sušiny
  • balenie na spotrebiteľské účely, alebo na ďalšie spracovanie.

Postup výroby sladkých syrov

Výroba tvrdého syra

Soliaci kúpeľ

Sladké, alebo enzymatickým zrážaním vyrobené syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod. Hlavné technologické zásady výroby prírodných sladkých syrov sú nasledovné:

  • kvalitatívny výber a príjem mlieka na mliekareň, kontrola kvality
  • pasterizácia mlieka (nižšia teplota), úprava obsahu tuku odstreďovaním
  • príprava mlieka na syrárskej vani – teplota sýrenia, obsah vápenatých solí a prídavok mliekarských a syrárskych čistých kultúr
  • enzymatické zrážanie mlieka syridlom (primárna a sekundárna fáza )!
  • spracovanie syreniny – krájanie, miešanie, vytužovanie, úprava kyslosti vodou
  • odpustenie srvátky, formovanie syreniny do foriem, odkvapkávanie, lisovanie
  • prekysávanie syra, otáčanie, vyberanie z foriem
  • solenie syrov v soľnom kúpeli, alebo na sucho
  • zretie syrov v zrecích pivniciach
  • ošetrovanie povrchu, resp. ich balenie
  • kontrola kvality, spotrebiteľské balenie syrov, expedícia.



Sun Sun Sun ×