mlieko.sk

Tepelné ošetrenie mlieka

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané dodržaním správnej hygienickej praxe obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa surové mlieko tepelne ošetruje za účelom eliminovania alimentárnych nákaz, ako aj na zabezpečenie technologickej vhodnosti pri výrobe väčšiny výrobkov z mlieka niektorým z týchto spôsobov pasterizácie:

Pasterizácia

Pastér

je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd a takéto konzumné mlieko sa označuje ako vysokopasterizované mlieko.

Ultravysokotepelný ohrev

je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy, aby sa zničili všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry, ale aby chemické a fyzikálne zmeny mlieka boli minimálne.

Termosterilizácia

je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.

Na predĺženie trvanlivosti sa tepelne ošetrujú aj niektoré mliečne výrobky. V označení týchto výrobkov (napr. Dezertov, krémov, tvarohov a tvarohových výrobkov) sa musí uviesť spôsob tepelného ošetrenia.

  • Termizácia je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní najmenej 20 sekúnd.
  • Pasterizácia je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 85 °C a najviac 95 °C.

Sklad výrobkov

Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C. Len UHT výrobky je možné skladovať pri vyšších teplotách, spravidla 24°C.