mlieko.sk

Tvaroh

Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Napriek svojmu priaznivému zloženiu u nás nie je v domácnostiach dostatočne využívaný. Napríklad 100 gramov mäkkého tvarohu má energiu 527 kJ (126 kcal) a priemerne obsahuje 18,75 g bielkovín, 0,35 g tuku, 0,44 g mliečneho cukru (laktózy), 60 mg vápnika, 0,65 mg železa a 0,369 g vitamínu B2.

Tvarohy sú charakterizované množstvom sušiny a množstvom tuku v sušine. nasledovne:

  • tvaroh mäkký vyrábaný z odtučneného mlieka, sušina najmenej 23% hmotnostných,
  • tvaroh jemný, sušina najmenej 23% hmotnostných, tuk v sušine najmenej 8% hmotnostných,
  • tvaroh tučný, sušina najmenej 28% hmotnostných, tuk v sušine najmenej 38% hmotnostných,
  • ostatné tvarohy (vysokotučný, plnotučný, polotučný, nízkotučný, odtučnený).

Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Tvarohová zrazenina sa plní do filtračných vriec, alebo sa vypúšťa do tvarohárskych vozíkov, kde sa lisuje na požadovanú sušinu. Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu a teda aj rôzne použitie v domácnosti. Preto na obale tvarohu musí byť uvedená informácia o konzistencii tvarohu, napríklad hrudkovitý (vhodný na posýpanie) alebo roztierateľný (na pečenie koláčov, na prípravu nátierok).

Uvedený spôsob výroby tvarohu, často označovaný ako tradičná výroba na tvarohárskych vaniach, vyžaduje väčšie množstvo ručnej práce. Aj keď sa pri tradičnej výrobe tvarohu aplikovali rôzne mechanizačné prvky vzhľadom na ich malú výkonnosť nenašli väčšie uplatnenie. Obrat nastal objavením kontinuálnej výroby tvarohu odstreďovaním. Princíp výroby tvarohu na odstredivkách spočíva v tom, že tvarohová zrazenina sa odstreďuje na špeciálnych odstredivkách. Veľkou prednosťou kontinuálnej odstredivkovej výroby tvarohu je, že ľudská ruka sa dotkne tvarohu až po zabalení. Tvaroh vyrobený na odstredivke má jemnú, roztierateľnú konzistenciu a je preto vhodnou surovinou na výrobu ochutených tvarohových výrobkov, rôznych krémov, šľahaných dezertov alebo nátierok.

Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie. Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií preto je potrebné tvaroh skladovať pri teplote najviac 8 °C.

Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa termizácia. Termizácia výrobkov z mlieka ako sú dezerty, krémy, tvarohy a tvarohové výrobky, je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní najmenej 20 sekúnd. Pri termizácii možno používať prídavné látky ako sú škroby, modifikované škroby, želatínu, pektíny (len v nevyhnutnom množstve). Na spotrebiteľskom obale musí byť uvedená informácia, že je to termizovaný výrobok a v zložení musia byť uvedené použité prídavné látky.