Chlorid vápenatý 33 % (1 l)

Podrobný popis

Chlorid vápenatý vracia mlieku rozpustný vápnik a zlepšuje zrážanie oslabené pasterizáciou, dlhším chladením alebo homogenizáciou (Kristensen). Zrazenina je vďaka nemu pevnejšia a hotová skôr (American Cheese Society) a podľa technickej správy USDA sa s ním spotrebuje menej syridla.

Litrová fľaša za 5,90 € vystačí pri strednej dávke 3 ml na 10 litrov na 3 300 litrov mlieka, takže ošetrenie 100 litrov vyjde na 0,18 €. V celom odporúčanom rozpätí 2 až 4 ml z nej ošetríte 2 500 až 5 000 litrov, čo domácemu syrárovi aj malej prevádzke vydrží veľmi dlho. Prepočítať si to takto presne viete iba vďaka tomu, že koncentráciu roztoku výrobca deklaruje v špecifikácii a k rozlievaným šaržiam máme vždy certifikát analýzy.

Ako chlorid vápenatý pridať do mlieka

Odporúčaná dávka je 2 až 4 ml roztoku na 10 litrov mlieka. K hornej hranici sa posúvame pri pasterizovanom, dlhšie chladenom alebo homogenizovanom mlieku a vtedy, keď bola zrazenina v predchádzajúcej várke slabá a mäkká (Kristensen).

1. Odmerané množstvo roztoku rozriedime v malom množstve čistej vody tesne pred použitím.
2. Zriedený roztok vlejeme do mlieka a dôkladne rozmiešame, aby sa rozptýlil rovnomerne.
3. Až potom pridávame syridlo.

Miešanie a poradie rozhodujú o výsledku: ak sa chlorid pred pridaním koagulantu poriadne nerozmieša, syrenina nevyjde jednotná (American Cheese Society). Do mlieka preto ide vždy ešte pred syridlom (Kristensen; USDA).

Ten istý roztok sa používa aj na ošetrenie nového soľného nálevu, aby povrch syra v ňom nezmäkol (Univerzita v Guelphe). Receptúru na nálev aj dávky prepočítané na bežné objemy várok nájdete v popise kategórie chlorid vápenatý.

Čo presne je vo fľaši

Číry bezfarebný roztok: chlorid vápenatý viac než 33 %, zvyšok do 100 % voda. Koncentrácia viac než 33 % (w/w) znamená viac než 33 gramov chloridu na 100 gramov roztoku, v prepočte viac než 430 g na liter. Relatívna hustota je 1,325 až 1,335 kg/l pri 20 °C, takže prepočet funguje aj vtedy, keď namiesto odmeriavania vážite. Pred plnením roztok prechádza filtráciou cez 1 mikrón.

Chlorid sa bežne ponúka len ako „nasýtený roztok“ bez uvedenej koncentrácie. Z takej etikety si dávku neprepočítate a ostáva vám spoľahnúť sa na odporúčanie na obale.

Špecifikácia výrobcu určuje aj limity nečistôt (ppm je milióntina, teda miligram na kilogram):

Presne v týchto číslach je rozdiel medzi potravinárskou surovinou a technickým chloridom s rovnakým chemickým vzorcom. Výrobca vo vyhlásení k výrobe uvádza, že roztok je vhodný na potravinárske použitie a neobsahuje zložky ani prímesi škodlivé pre spotrebiteľa.

Doklady, ktoré k tomuto roztoku máme

Roztok dovážame priamo od dsm-firmenich, ktorého sme výhradným slovenským distribútorom. Ku každému tvrdeniu nižšie existuje dokument výrobcu alebo verejný záznam:

• Krajina pôvodu je Holandsko, výrobca ju potvrdzuje samostatným vyhlásením o pôvode.
• Bez GMO. Podľa vyhlásenia výrobcu produkt nie je geneticky modifikovaný v zmysle nariadenia (ES) č. 1829/2003.
• Bez mlieka a laktózy. V alergénovej tabuľke výrobcu má položka „mlieko (vrátane laktózy) a výrobky z neho“ hodnotu NIE. Nezávisle to potvrdzuje verejná kóšer databáza Orthodox Union: chlorid tohto výrobcu je v nej vedený so statusom OU, kým položky toho istého dodávateľa odvodené z mlieka majú OU-D. Zápis platí pre šarže s číslom začínajúcim na LW a do konca roka 2027.
• Kóšer a halal. Špecifikácia uvádza produkt ako kóšer aj halal schválený; certifikáty výrobca poskytuje na vyžiadanie, stačí napísať na info@mlieko.sk.
• Certifikát analýzy pre aktuálne šarže nájdete priamo tu: certifikát analýzy chloridu vápenatého 33 %. Výrobca v ňom uvádza nameranú hustotu, obsah chloridu vápenatého a aciditu: obsah chloridu vyšiel 460 a 457 g/l pri špecifikačnom minime 430 g/l.

Skladovanie a trvanlivosť

Výrobca odporúča skladovať roztok pri −10 až +25 °C. Rozsah má aj spodnú hranicu, takže studená komora ani pivnica mu neuškodia a nemusíte pre neho hľadať miesto v chladničke. Dátum minimálnej trvanlivosti konkrétnej šarže je vytlačený priamo na etikete.

Čo ide do várky spolu s chloridom

Chlorid vápenatý je jedna z troch vecí, ktoré syrárska várka zvyčajne potrebuje. Pozrite si aj naše syridlá a mliekarenské kultúry; kultúry aj chlorid pridávame do mlieka ešte pred syridlom. Doručujeme po celom Slovensku, zvyčajne do 1 až 2 pracovných dní.

Fľaša, alebo bandaska?

V oboch baleniach je ten istý 33 % roztok od toho istého výrobcu, líšia sa veľkosťou a cenou na liter. Toto balenie je voľba domáceho syrára a menšej prevádzky. Ak vyrábate pravidelne a spotreba je vyššia, vyjde na liter lacnejšie 25 kg bandaska.