Kefírová kultúra Yogourmet®: 6 sáčkov

Zo šiestich sáčkov

6 litrov

Pri troch preočkovaniach každej várky

+ 18 litrov

Z hotového kefíru odoberieme 1–2 polievkové lyžice a pridáme ich do ďalšieho litra mlieka. Pokračujeme rovnakým postupom ako pri príprave zo sáčka. Preočkovanie zopakujeme dva až trikrát, potom začneme novým sáčkom. Pri ďalšom opakovaní už môže kefír strácať na chuti a konzistencii.

Šesť základných litrov a po tri ďalšie z každého znamenajú najviac 24 litrov. Výpočet ceny kultúry: 9,80 € ÷ 24 l ≈ 0,41 €/l.

Certifikát analýzy výrobcu dokladá splnenie špecifikácie pri výrobe. Lyofilizovaná kultúra má spĺňať tieto hodnoty:

• najmenej 6,8 miliardy CFU/g baktérií mliečneho kvasenia;
• najmenej 10 000 CFU/g kvasiniek.

V certifikáte nájdete výsledky kontroly počtu živých kultúr aj mikrobiologickej čistoty.^[3] CFU/g znamená kolóniotvorné jednotky na gram. Tieto údaje sa týkajú prášku pri výrobe; údaj o 100 g hotového kefíru v úvode pochádza zo samostatného dokumentu výrobcu.

Certifikát analýzy Yogourmet Kefir (PDF)

Maltodextrín pochádza z kukurice a výrobca ho používa v množstve menej než 1,5 g na sáčok. Po rozmiešaní do litra predstavuje menej než 0,15 % ešte pred zohľadnením jeho rozkladu počas fermentácie.

Kefír po 24 hodinách fermentácie testovalo laboratórium Eurofins Analytics France. Maltodextrín v ňom nezistilo pri hranici detekcie použitej metódy 0,3 %.^[1]

Yogourmet má štandardizované, deklarované zloženie baktérií a kvasiniek. Pri zrnách výsledok ovplyvňuje aj ich pôvod, skladovanie a spôsob pestovania.

V štúdii sledujúcej zrná počas siedmich týždňov sa výrazne menili počty baktérií aj kvasiniek, hoci pestovanie prebiehalo v čiastočne kontrolovaných podmienkach (Ninane a kol., 2005).^[4]

Ďalšia práca zistila, že kefír z bežnej komerčnej kultúry počas sledovaného skladovania menej dokysľoval a mal stabilnejšie chemické a fyzikálne vlastnosti než kefír zo zŕn (Montanuci a kol., 2012).^[5]

Podrobnejšie porovnanie nájdete v článku o kefírových zrnách.

1. Potrebujeme 1 liter mlieka. Dá sa použiť aj bezlaktózové, rastlinné (napr. sójové), prípadne cukrová voda (ovocný kefír).

2. Ak je mlieko surové (nepasterizované), najprv ho ohrejeme na 82 °C (prípadne na bod varu). Ak je mlieko trvanlivé alebo pasterizované, tento krok môžeme preskočiť.

3. Mlieko privedieme na fermentačnú teplotu cca 25 °C (ak nemáme teplomer, mlieko by malo byť mierne teplé, no nie horúce).

   Toto je aktivačná teplota kultúr, keby bola podstatne vyššia (40 °C+), kultúry môže zabiť.

4. Do mlieka nasypeme 1 sáčok kultúr a dobre rozmiešame, aby neboli hrudky.

5. Túto zmes (v akejkoľvek nádobe) zakryjeme a necháme pri izbovej teplote fermentovať, kým sa vytvorí gélová štruktúra – zvyčajne do 24 hodín.

6. Kefír bez zamiešania uložíme do chladničky na aspoň 8 hodín, čím sa zastaví fermentácia a dosiahne pevnejšia štruktúra.

7. Hotový kefír pred konzumáciou môžeme podľa preferencie premiešať. Skladujeme v chladničke a vychutnávame po dobu 7 dní.

Zlaté pravidlo: Ak sa kefír nespravil, potrebujeme vyššiu teplotu alebo dlhší čas. Ak je príliš kyslý, potrebujeme nižšiu teplotu alebo kratší čas.

Ako použiť kefír na ďalšiu várku:

Z hotového kefíru odoberieme cca 1–2 polievkové lyžice a pri ďalšej výrobe pridáme a zmiešame s mliekom, tak isto ako pri pôvodnom postupe. Jeden kefír môžeme preočkovať 2–3×, potom už môže strácať na chuti a konzistencii.

Nejaké otázky alebo komplikácie? Napíšte na info@mlieko.sk – Chceme, aby sa Vám kefír vždy vydaril.

Použiť môžeme pasterizované, trvanlivé UHT aj bezlaktózové mlieko. Výrobca úspešne testoval aj vybrané UHT mlieka a sójové nápoje. Surové mlieko najprv ohrejeme na 82 °C alebo privedieme do varu a pred pridaním kultúry schladíme na približne 25 °C.

Z rastlinných nápojov je najspoľahlivejšou voľbou sójový. Vďaka vyššiemu obsahu bielkovín dáva hustejší výsledok, no záleží aj na značke. Ovsený a mandľový nápoj môžu dať redší kefír; ryžový na túto prípravu neodporúčame.

Rastlinné nápoje nevytvárajú rovnakú bielkovinovú štruktúru ako mlieko, preto môže kefír zostať redší. Mliečny alergén v samotnej kultúre zostáva prítomný aj pri rastlinnom základe.

Ak je kefír príliš kyslý, pri ďalšej várke skrátime čas alebo znížime teplotu. Ak netuhne, skontrolujeme, či má prostredie približne 25 °C, a doprajeme mu viac času. Príliš dlhá fermentácia môže viesť k oddeleniu tekutiny.

Používame čerstvé mlieko a čisté, suché pomôcky. Jogurtovú a kefírovú kultúru nemiešame, sú určené na samostatnú fermentáciu.

Ďalšie rady a riešenie problémov nájdete v návode na domáci kefír.

Údaje z etikety výrobcu pre kefír pripravený z plnotučného mlieka.

Konkrétny dátum minimálnej trvanlivosti nájdete na obale. Po jeho uplynutí môže kultúra pri správnom skladovaní fungovať naďalej, postupne však môže strácať silu.

Krátkodobé teplo pri preprave neovplyvní účinnosť ani trvanlivosť. Aj tak v lete odporúčame zásielku vyzdvihnúť radšej skôr.

Hotový kefír uchovávame v chladničke a spotrebujeme do 7 dní.

1. Lallemand Specialty Cultures (2021): Maltodextrin in Yogourmet starters’ new formula. Dokument výrobcu (PDF).
2. Barukčić, I., Gracin, L., Režek Jambrak, A., Božanić, R. (2017): Comparison of chemical, rheological and sensory properties of kefir produced by kefir grains and commercial kefir starter. Mljekarstvo 67(3). doi:10.15567/mljekarstvo.2017.0301
3. Lallemand: Certifikát analýzy kefírovej kultúry Yogourmet®. Certifikát analýzy (PDF).
4. Ninane, V., Berben, G., Romnee, J.-M., Oger, R. (2005): Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment 9(3). popups.uliege.be
5. Montanuci, F. D., Pimentel, T. C., Garcia, S., Prudencio, S. H. (2012): Effect of starter culture and inulin addition on microbial viability, texture, and chemical characteristics of whole or skim milk Kefir. Food Science and Technology 32(4). doi:10.1590/S0101-20612012005000119