Jogurtová kultúra - 6 sáčkov na 6 l jogurtu

Podrobný popis

Z jedného sáčku a jedného litra mlieka dostanete jogurt s približne 100 miliardami živých a aktívnych baktérií na 100 g porcie. Podľa výrobcu, spoločnosti Lallemand, je to zhruba 100× viac, než pre jogurt vyžaduje medzinárodný Codex Alimentarius, teda minimum, ktoré musí spĺňať aj bežný jogurt z regálu. Doma si tak za pár minút práce pripravíte výrazne živší jogurt než ten, ktorý bežne kupujete.

Spoľahlivosť tu nestojí na sľube. Sušená kultúra obsahuje viac než 850 miliónov CFU na gram (CFU, kolónie tvoriace jednotky, je bežná jednotka pre počet živých baktérií) a k šarži, ktorú máme skladom, vždy máme aj jej certifikát analýzy od výrobcu. Testuje sa v ňom počet živých kultúr aj neprítomnosť plesní, kvasiniek, koliformných baktérií, E. coli, stafylokokov, salmonely a listérie.

Prečo sa jogurt z tejto kultúry vydarí už prvýkrát?

Domáci jogurt „zo zvyšku kupovaného jogurtu" býva zakaždým iný, pretože neviete, koľko živých baktérií v ňom ešte je. Tu odpadá odhadovanie: v krabičke je šesť samostatných sáčkov po 3 gramoch a jeden sáčok je dávka na jeden liter mlieka. Netreba nič vážiť ani počítať.

Jeden sáčok je presne odmeraná dávka na jeden liter mlieka.

Kultúra je pritom rýchla. Klasický Yogourmet® je hotový už za 5 až 6 hodín, takže jogurt začatý ráno máte večer vychladený a hotový.

Aký jogurt z nej vznikne?

Vznikne klasika: jemný, krémový biely jogurt bulharského typu, aký si väčšina ľudí pamätá z detstva. Jednou z baktérií je Lactobacillus bulgaricus, baktéria typická pre bulharský jogurt. Výrobca opisuje chuť ako hladkú, krémovú a jemne kyslastú s pevnou textúrou.

Hustotu si riadite mliekom. Plnotučné mlieko dáva najhustejší a najkrémovejší jogurt, polotučné strednú textúru a odtučnené redší a menej pevný výsledok. Jogurt je biely a bez pridanej príchute, takže si ho dochutíte až v miske ovocím, medom, granolou alebo orechmi.

Hotový jogurt z jedného litra mlieka, pripravený na servírovanie.

Výživové hodnoty hotového jogurtu z plnotučného mlieka, na 100 g:

Koľko živých kultúr sa dostane do jogurtu?

Sušená kultúra obsahuje viac než 850 miliónov CFU na gram. Práve certifikát analýzy overuje pri výrobe špecifikáciu viac ako 8,5 × 10⁸ mliečnych baktérií na gram. V hotovom jogurte je následne približne 100 miliárd živých a aktívnych baktérií na 100 g porcie.

Živé kultúry v jogurte prispievajú k podpore trávenia a črevnej mikroflóry. Domáci jogurt z tejto kultúry preto nie je slabší príbuzný kúpeného jogurtu. Je to čerstvý fermentovaný výrobok s vysokým počtom živých baktérií a bez konzervantov.

Zloženie a alergény

Zloženie je krátke a celé ho vidíte na obale: živé bakteriálne kultúry (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), maltodextrín a cukor. Obsahuje alergén - mlieko. Kultúra je bez lepku, bez GMO, bez aditív a konzervantov a výrobca ju uvádza ako kosher a halal certifikovanú.

Maltodextrín a cukor tu neslúžia na dochutenie. Sú nosičom a výživou pre živé kultúry počas sušenia a rozbehu fermentácie. Podľa Lallemand je maltodextrínu v jednom sáčku menej než 1,5 g, čo po rozmiešaní do jedného litra znamená menej než 0,15 %, a v certifikovanom laboratóriu bol v jogurte fermentovanom 24 hodín pod hranicou detekcie. Použitý maltodextrín je kukuričného pôvodu.

Ako z kultúry urobíte jogurt: návod krok za krokom

Tento návod prikladáme aj ku každej objednávke v tlačenej podobe.

Kultúru nasypeme do mlieka zohriateho na približne 44 °C.

1. Potrebujeme 1 liter mlieka. Plnotučné kravské mlieko spraví jogurt najhustejším, no použiť môžeme aj iné, bezlaktózové, prípadne aj rastlinné (napr. sójové).
2. Ak je mlieko surové (nepasterizované), najprv ho ohrejeme na 82°C (prípadne na bod varu). Ak je mlieko trvanlivé alebo pasterizované, tento krok môžeme preskočiť.
3. Mlieko privedieme na fermentačnú teplotu cca 44°C (ak nemáme teplomer, mlieko by malo byť teplé, no nie horúce). Toto je aktivačná teplota kultúr, keby bola podstatne vyššia (50°C+), kultúry môže zabiť.
4. Do mlieka nasypeme 1 sáčok kultúr a dobre rozmiešame, aby neboli hrudky.
5. Túto zmes (v akejkoľvek nádobe) zakryjeme a necháme na teplom mieste (napr. obalenú utierkou, v perinách ako naše babičky, pri radiátore, či v jogurtovači) fermentovať minimálne 5 hodín, alebo kým dosiahne gélovú štruktúru.
6. Ideálne je teplotu 44°C udržať, preto proces prebehne rýchlejšie napr. v jogurtovači, no z našich skúseností kultúry naďalej pracujú aj pri poklese teploty, a v miestnosti s izbovou teplotou by fermentácia trvala cca 12-18 hodín. Ak by však teplota príliš klesla, fermentácia sa môže zastaviť.
7. Jogurt bez zamiešania uložíme do chladničky na aspoň 8 hodín, čím sa zastaví fermentácia a dosiahne pevnejšia štruktúra.
8. Hotový jogurt pred konzumáciou môžeme podľa preferencie premiešať. Skladujeme v chladničke a vychutnávame po dobu 7 dní.

Zlaté pravidlo: Ak sa jogurt nespravil, potrebujeme vyššiu teplotu alebo dlhší čas. Ak je príliš kyslý, potrebujeme nižšiu teplotu alebo kratší čas.

Ako použiť jogurt na ďalšiu várku:

Z hotového jogurtu odoberieme cca 1-2 polievkové lyžice a pri ďalšej výrobe pridáme a zmiešame s teplým mliekom, tak isto ako pri pôvodnom postupe. Jeden jogurt môžeme preočkovať 2-3 krát, potom už môže strácať na chuti a konzistencii.

Nejaké otázky alebo komplikácie? Napíšte na info@mlieko.sk – Chceme, aby sa Vám jogurt vždy vydaril.

Funguje aj bez jogurtovača?

Áno, a nie je to núdzové riešenie. Výrobca a naša vlastná skúsenosť potvrdzujú, že kultúra funguje dobre aj bez prístroja, dôležité je len udržať teplo. Bez jogurtovača preto teplotu sledujte pozornejšie.

Z našej domácej praxe platí, že kultúry pracujú ďalej aj pri postupnom poklese teploty. Nádobu stačí zabaliť do utierky a nechať na teplom mieste, pri izbovej teplote fermentácia trvá zhruba 12 až 18 hodín. Jogurtovač celý proces zrýchli a uľahčí, no rozhoduje teplo, nie prístroj. Ak teplota klesne príliš, fermentácia sa môže zastaviť.

S akým mliekom kultúra funguje?

Kultúra je určená na mlieko a funguje s kravským, kozím aj ovčím. Nasledujúci prehľad vychádza z odporúčaní výrobcu, nášho návodu a vlastných skúseností.

Hustota, akú dá plnotučné kravské mlieko.

Pri rastlinnom základe výrobca odporúča mlieko najprv zohriať takmer k varu, schladiť na fermentačnú teplotu a ak je výsledok po obvyklom čase redší, predĺžiť fermentáciu o 1 až 2 hodiny pri stálej teplote. Rastlinné mlieka majú zvyčajne menej bielkovín, preto sa výsledok líši od kravského hlavne hustotou a niekedy aj kyslosťou.

Keď jogurt nevyšiel podľa predstáv

Väčšina neúspechov má štyri príčiny a všetky sa dajú odstrániť. Chuť a textúru ovplyvňujú:

• Teplota fermentácie: príliš nízka alebo príliš vysoká teplota znamená nedokonalú fermentáciu, teda redší alebo príliš kyslý jogurt.
• Čas fermentácie: krátky čas dáva menej pevný jogurt, dlhý zvyšuje kyslosť.
• Kvalita surovín: čerstvé mlieko a aktívna kultúra sú základ.
• Hygiena náradia: zle umyté nádoby a lyžice sa podpíšu na chuti aj textúre.

Podľa toho sa dá takmer každý neúspech zaradiť a opraviť pri ďalšej várke:

Skladovanie, trvanlivosť a doprava

Kultúru skladujte v chladničke pri 4 °C, tak si udrží silu. Minimálna trvanlivosť je vyznačená na obale. Po jej skončení môžete kultúry bez problémov používať naďalej, môžu len postupne strácať silu; dokonca aj výrobca uvádza, že pri správnom skladovaní vydržia až 12 mesiacov po dátume.

Krátkodobé vystavenie vyšším teplotám pri preprave nemá vplyv na účinnosť ani trvanlivosť, no v lete odporúčame zásielku vyzdvihnúť radšej skôr. Hotový jogurt držte v chladničke a spotrebujte ideálne do 7 dní.

Klasická alebo probiotická kultúra?

Ak chcete klasickú chuť a rýchlu fermentáciu, správna voľba je táto klasická kultúra. Ak od jogurtu čakáte navyše širšiu zmes baktérií, pozrite si našu probiotickú jogurtovú kultúru.

Neviete sa rozhodnúť? V balíku kultúr Yogourmet® dostanete klasickú, probiotickú aj kefírovú kultúru naraz za najnižšiu cenu na liter. Celú ponuku nájdete medzi jogurtovými a kefírovými kultúrami.

Prečo ju kúpiť u nás?

Yogourmet® vyrába spoločnosť Lallemand vo Francúzsku, v závode v Saint-Simon certifikovanom podľa ISO 9001 a FSSC 22000. Je to profesionálna kvalita od výrobcu, ktorým zásobujeme aj najväčšie slovenské mliekarne, takže rovnaké know-how, aké stojí za priemyselnou výrobou, dostanete v balení na jeden liter.

Sme rodinná firma a mliekarenským kultúram sa venujeme dlhodobo. Jogurtové kultúry pritom v supermarkete, drogérii (DM) ani lekárni (Dr. Max) bežne nekúpite, ide o špecializovaný sortiment pre domácu fermentáciu. U nás sú stále skladom a doručíme ich po celom Slovensku už do 1 až 2 pracovných dní, doprava od 2,20 €. Ku každej objednávke prikladáme tlačený návod a keď sa niečo nepodarí, napíšte na info@mlieko.sk a poradíme.