Domáci jogurt potrebuje iba liter mlieka, kultúru a teplo. Mlieko zohrejeme na 44 °C, zamiešame do neho kultúru a necháme ho aspoň 5 hodín v teple. Jogurtovač nie je nutný, stačí hrniec zabalený v utierke. Po noci v chladničke je z neho hustý, jemne kyslý biely jogurt plný živých kultúr. A keďže sáčok je presne odmeraná dávka na liter, ten istý postup vám vyjde rovnako aj pri ďalšej várke.
Potrebujeme iba mlieko a kultúru
Zoznam vecí je krátky: 1 liter mlieka, 1 sáčok jogurtovej kultúry, hrniec, metlička a niečo na zakrytie. Teplomer, poháre a jogurtovač sú užitočné, no nie nutné.
Hustotu ovplyvní aj tučnosť mlieka: plnotučné kravské spraví jogurt najhustejším, polotučné strednú textúru a odtučnené redší a menej pevný jogurt. Trvanlivé aj pasterizované mlieko sa dá použiť rovno, surové treba najprv zohriať. Kultúra pracuje aj s bezlaktózovým, kozím, ovčím či sójovým mliekom.
V recepte počítame s kultúrou, lebo viete presne, čo a koľko toho do mlieka dávate: sáčok je odmeraný na 1 liter a jeho zloženie je doložené. Jogurt sa dá pripraviť aj zo zvyšku kúpeného jogurtu, výsledok však býva zakaždým iný, pretože neviete, koľko živých baktérií v ňom ešte je.
Na liter jogurtu stačia dve suroviny: mlieko a jeden sáčok kultúry.
Recept: jogurt krok za krokom
Takto vzniká klasický biely jogurt bez príchutí. Aktívna práca trvá asi 15 minút, fermentácia aspoň 5 hodín a chladenie aspoň 8 hodín. Probiotická jogurtová kultúra má rovnaké kroky, len fermentuje 9 až 10 hodín.
- Do hrnca nalejeme 1 liter mlieka.
- Ak je mlieko surové (nepasterizované), najprv ho zohrejeme na 82 °C, prípadne privedieme do varu, a necháme vychladnúť. Trvanlivé a pasterizované mlieko tento krok nepotrebuje.
- Mlieko zohrejeme na fermentačnú teplotu približne 44 °C. Ak nemáme teplomer, má byť na dotyk teplé, no nie horúce.
Horúce mlieko môže kultúry zabiť. Teplotu meriame priamo v mlieku, v strede hrnca. Ak by bola podstatne vyššia, teda 50 °C a viac, kultúry nemusia prežiť.
- Nasypeme 1 sáčok kultúry a dôkladne rozmiešame, aby v mlieku neostali hrudky.
Rozmiešané je vtedy, keď v mlieku neostanú hrudky.
- Hrniec alebo poháre zakryjeme pokrievkou či alobalom.
- Necháme na teplom mieste fermentovať aspoň 5 hodín, alebo kým jogurt nedosiahne gélovú štruktúru.
Hotový je vtedy, keď má hladký celistvý povrch bez trhlín a bez srvátky navrchu a pri naklonení hrnca sa hýbe ako celok.
- Jogurt bez zamiešania uložíme do chladničky na aspoň 8 hodín. Chlad kultúry utlmí a štruktúra spevnie.
Po 8 hodinách v chladničke drží jogurt tvar aj na lyžici.
- Pred jedením ho podľa chuti premiešame. Skladujeme v chladničke a zjeme do 7 dní.
Zlaté pravidlo: ak sa jogurt nespravil, potrebujeme vyššiu teplotu alebo dlhší čas. Ak je príliš kyslý, potrebujeme nižšiu teplotu alebo kratší čas.
Výroba jogurtu v jogurtovači a bez neho
Jogurtovač pre výsledok robí jedinú vec: drží stabilnú teplotu 42 až 44 °C, takže jogurt je v ňom hotový najrýchlejšie. Rovnako dobre poslúži čokoľvek, čo teplo udrží: hrniec zabalený v hrubej utierke, periny ako u babičiek, miesto pri radiátore alebo teplá rúra. Kultúry pracujú aj pri postupnom poklese teploty a pri izbovej teplote trvá fermentácia 12 až 18 hodín. Keď však teplota klesne príliš, môže sa zastaviť, preto sa oplatí zabaliť dôkladne.
Hrubá utierka udrží teplo aj bez jogurtovača.
Preočkovanie na ďalšiu várku
Z hotového jogurtu odoberieme 1 až 2 polievkové lyžice a pridáme ich do teplého mlieka presne tak, ako by sme pridali kultúru. Jogurt takto preočkujeme 2 až 3 razy, potom už môže strácať na chuti a konzistencii.
Preočkovaná várka býva hotová skôr než tá zo sušenej kultúry, lebo kultúry sú už aktivované. Oplatí sa preto pozrieť na ňu skôr, než uplynie obvyklý čas.
Jogurt nevyšiel podľa predstáv: čo zmeniť
Väčšina neúspechov sa dá vystopovať k teplote alebo štartovacej kultúre. Pomôžu dve otázky položené oddelene: je jogurt kyslý? a je hustý? Pohľad na hustotu sám osebe klame, lebo okyslenie a stuhnutie sú dva rôzne deje.
| Čo vidíme | Prečo sa to stalo | Čo skúsiť |
|---|---|---|
| Málo kyslý a riedky | Kultúra nestihla odviesť prácu: mlieko bolo chladnejšie, než sa zdalo, čas bol krátky alebo bola kultúra stará | Merať teplotu v strede nádoby, držať 42 až 44 °C, predĺžiť čas, použiť čerstvý sáčok a čisté náradie |
| Kyslý, ale riedky | Okyslenie prebehlo, sieť nevznikla: málo bielkovín a sušiny alebo nevhodná báza | Plnotučné mlieko; pri rastlinnom nápoji sója |
| Príliš kyslý | Dlhá fermentácia alebo vysoká teplota | Skrátiť čas alebo znížiť teplotu a jogurt dať do chladu hneď po stuhnutí |
| Stuhol, ale pustil srvátku | Pórovitejšia sieť z vysokej teploty, prekyslenie alebo pohyb nádoby počas fermentácie | Nižšia teplota alebo kratší čas, nehýbať nádobou; srvátku zamiešať alebo zliať |
| Hrudky v hotovom jogurte | Zle rozpustená kultúra alebo pôvodný jogurt | Rozmiešať metličkou dôkladnejšie |
| Ťahavý, „naťahuje sa za lyžicou“ | Niektoré jogurtové kultúry tvoria exopolysacharidy, prirodzené zahusťovadlo; v Škandinávii je ťahavý jogurt tradičný typ | Nič sa nepokazilo; ak ťahavosť prekáža, pomôže iná kultúra |
| Zrnitý | Príčin môže byť naraz viac (teplota, zle rozpustený prášok, nízka tučnosť), jedna spoľahlivá diagnóza neexistuje | Meniť jednu vec naraz a sledovať, ktorá pomohla |
| Preočkovaná várka prekysla | Kultúry v hotovom jogurte sú už aktivované | Kontrolovať skôr, než uplynie obvyklý čas |
Srvátka na povrchu nie je pokazený jogurt. Znamená iba to, že sieť vytlačila časť tekutiny navrch. Stačí ju zamiešať alebo zliať. Nezvyčajný zápach, pena alebo pleseň sú iný prípad, taký jogurt nezachraňujeme.
Na presnejšie posúdenie než podľa chuti slúži pH. Optimum pevnosti kyslého mliečneho gélu je okolo pH 4,4 až 4,6; pod približne 4,2 gél slabne a ľahšie pustí srvátku. Codex Alimentarius (CXS 243-2003) žiada od jogurtu minimálne 0,6 % kyseliny mliečnej a najmenej 10⁷ KTJ/g živých jogurtových baktérií.
Kúpený jogurt ako štartér: prečo je to lotéria
Kúpený jogurt ako štartovaciu kultúru radí takmer každý návod, o obsahu konkrétneho téglika však neviete nič. Prehľad publikovaných meraní (Rezac a kol., 2018) našiel v komerčných jogurtoch jogurtové baktérie v rozpätí od menej ako 10⁴ po 10⁹ KTJ/g, teda 5 rádov rozdielu medzi jednotlivými výrobkami. Codex pritom od jogurtu žiada najmenej 10⁷ KTJ/g, takže niektoré merané výrobky boli pod jeho minimom.
Sušená kultúra má počet doložený: certifikát analýzy jogurtovej kultúry Yogourmet dokladá, že pri výrobe spĺňa najmenej 8,5 × 10⁸ mliečnych baktérií na gram. Jogurt z kultúr Yogourmet obsahuje približne 100 miliárd živých baktérií na 100 g porciu, zhruba 100-krát viac, než je minimum Codexu. Rovnaký vstup je predpoklad rovnakého výsledku a pri jedle, ktoré robíte znova a znova, je to väčšia hodnota než akýkoľvek jednorazový trik.
Čo sa v hrnci deje počas fermentácie
V hrnci prebiehajú dva deje, ktoré sa dajú ľahko pomýliť, a väčšina zmätku okolo jogurtu vzniká práve z ich zamiešania.
Prvý je okyslenie. Baktérie premieňajú mliečny cukor laktózu na kyselinu mliečnu a kyslosť mlieka stúpa: hodnota pH klesá zo 6,7 na 4,6 alebo nižšie (Lee a Lucey, 2010).
Druhý je gélovatenie. Ako sa mlieko blíži k pH 4,6, teda k izoelektrickému bodu kazeínu (hlavnej mliečnej bielkoviny), kazeín stráca svoj záporný náboj, prestáva sa odpudzovať a jeho častice sa začnú spájať. Vznikne trojrozmerná sieť, ktorá udrží tekutinu vnútri, a to je jogurt.
Dôsledok pre kuchyňu: jogurt drží pokles kyslosti. Samotné stuhnutie preto ešte nedokazuje, že v jogurte sú živé baktérie v správnom pomere a v dostatočnom počte.
A prečo je v sáčku vždy zmes? Jogurt je z definície dielom symbiózy dvoch termofilných, teda teplomilných baktérií: Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Spolu rastú rýchlejšie než každá zvlášť. Laktobacil rozkladá mliečnu bielkovinu a uvoľňuje aminokyseliny, ktoré streptokok potrebuje, a ten mu za to vyrába kyselinu mravčiu.
Prečo každý recept udáva inú teplotu a iný čas
Teplota je pracovný bod baktérií. Optimum jogurtovej dvojice je približne 40 až 45 °C, odborná literatúra uvádza pre termofilné kultúry okolo 42 °C. Preto sa v receptoch striedajú 42, 43 aj 44 stupňov a všetky tri sú v poriadku.
Za rýchlosť sa platí pevnosťou. Vyššia fermentačná teplota skráti čas do vzniku gélu, sieť sa však stihne prestavať, ostane hrubšia, s väčšími pórmi, a jogurt ľahšie pustí srvátku. Pri nižšej teplote sa bielkoviny spájajú pomaly, vznikne viac väzieb a sieť je jemnejšia. Miešané jogurty fermentované pod 40 °C boli v meraniach hustejšie než tie nad 40 °C (Lee a Lucey, 2010). Kto drží stabilných 44 °C, mieri na rýchlosť; kto nechá teplotu klesnúť, dostane hustejší jogurt o niekoľko hodín neskôr.
A čas patrí ku konkrétnej kultúre. Toto recepty takmer nikdy nepovedia, hoci to vysvetľuje väčšinu rozporov medzi nimi. Technické listy troch priemyselných jogurtových kultúr toho istého výrobcu s tou istou dvojicou druhov uvádzajú pri rovnakej teplote veľmi rozdielne časy:
| Kultúra | Teplota | Čas | pH na konci |
|---|---|---|---|
| Kultúra A | 43 °C | 5 h 30 min | 4,55 |
| Kultúra B | 43 °C | 7 h 00 min | 4,54 |
| Kultúra C | 43 °C | 7 h 30 min | 4,73 |
Kultúru B jej list testuje s dvojnásobnou dávkou než A a C, a aj tak je pomalšia než A. Rozdiel robí aj dávka: podľa tých istých technických listov sa tá istá kultúra pre rýchly a pre pomalý priebeh dávkuje niekoľkonásobne inak.
Čínska práca (Xu a kol., 2015) spárovala 4 rôzne kmene L. bulgaricus s tým istým streptokokom a merala čas do pH 4,5: 270, 350, 430 a 515 minút, teda takmer dvojnásobný rozdiel. Rýchlejšie okysľujúce dvojice pritom počas 14 dní pri 4 °C dokysľovali viac, kým pomalšie dali jogurt s vyššou viskozitou a viac exopolysacharidov.
Preto má náš návod tvar „minimálne 5 hodín, alebo kým jogurt nedosiahne gélovú štruktúru“. Číslo je minimum a vizuálny znak rozhoduje. Univerzálna teplota ani univerzálny čas neexistujú, o výsledku rozhoduje kombinácia kultúry, dávky a cieľovej kyslosti.
Prečo sa surové mlieko zohrieva na 82 °C
Vysoký záhrev má predovšetkým bezpečnostnú úlohu a týka sa surového, nepasterizovaného mlieka. Pre domácu prípravu preto platí 82 °C, prípadne krátke privedenie do varu.
Popri tom môže pomôcť aj pevnosti. Nad 70 °C sa srvátkové bielkoviny denaturujú, naviažu sa na kazeín a stanú sa súčasťou nosnej siete, takže gél býva pevnejší a hustejší. Mliekarne preto pri jogurte používajú 85 °C počas 30 minút alebo 90 až 95 °C počas 5 minút (Lee a Lucey, 2010).
Podmienka to však nie je. V laboratórnych testoch výrobcu kultúr sa trvanlivé plnotučné mlieko ohrievalo iba na fermentačných 42 až 44 °C a textúra bola pevná. Sušené kravské aj kozie mlieko sa v tých istých testoch najprv zohrialo na 82 °C, schladilo na 42 až 44 °C a textúra bola tiež pevná.
Prečo ide jogurt na 8 hodín do chladničky
Chlad robí dve veci naraz.
Utlmí kultúry. Iránsky pokus (Ferdousi a kol., 2013) nechal jogurt 24 hodín pri 20 °C namiesto chladničky: pH kleslo približne na 4,25, kým pri 5 °C ostalo okolo 4,47 a kyslosť ani pH sa významne nezmenili. Rozdiel bol aj v prežívaní pridaných probiotických kultúr: pri 5 °C si udržali 95 až 97 % pôvodnej populácie, pri 20 °C klesol Bifidobacterium lactis na 60 % a Lactobacillus rhamnosus na 81 %. Teplá linka teda jogurt nielen prekyslí, ale ho aj oberie o časť toho, kvôli čomu ho človek robí.
Chlad je však iba prudké spomalenie. Aj v chladničke jogurt ďalej mierne kysne; odborne sa tomu hovorí dokysľovanie a je to pretrvávajúca aktivita kultúr počas chladenia a skladovania (Xu a kol., 2015). Preto odporúčame jogurt zjesť do 7 dní.
Spevní štruktúru. Ochladenie hneď po vytvorení gélu v meraniach zvýšilo jeho tuhosť a podporilo tvorbu spojov v sieti; kazeínová sieť pri chladnutí napučí a uzavrie sa.
Z toho plynie posledná rada: počas fermentácie ani chladnutia nádobou nehýbeme. Poškodenie ešte slabej siete, napríklad vibráciou alebo rezaním, samo vyvolá oddelenie srvátky. Miešanie pred ochladením sieť naruší a tá sa potom obnoví iba čiastočne, preto nemiešaný jogurt ostane pevnejší.
Koľkokrát sa dá jogurt preočkovať
Bulharská štúdia (Krastanov a kol., 2023) skúšala 6 dvojíc kmeňov L. bulgaricus a S. thermophilus pri opakovanom dennom preočkovaní. Tri dvojice držali stabilný pomer od prvého dňa. Jedna sa najprv rozkolísala (na začiatku pripadalo na jeden laktobacil až 250 kokov) a ustálila sa až v druhej fáze pokusu. Dve dvojice stabilnú symbiózu nevytvorili vôbec; v jednej z nich streptokok laktobacil úplne vytlačil.
2 až 3 preočkovania sú teda rozumné odporúčanie, nie fyzikálna konštanta. Pri sáčku viete, aká dvojica je v ňom. Pri piatom preočkovaní to nevie nikto.
Aké mlieko spraví najhustejší jogurt
| Mlieko | Príprava | Čo čakať |
|---|---|---|
| Kravské plnotučné, pasterizované alebo trvanlivé (UHT) | Rovno na 42 až 44 °C | Najhustejší jogurt; trvanlivé malo v testoch výrobcu pevnú textúru |
| Polotučné | Rovno na 42 až 44 °C | Stredná textúra |
| Odtučnené | Rovno na 42 až 44 °C | Redší a menej pevný jogurt |
| Surové kravské | Zohriať na 82 °C, potom schladiť | Bezpečnosť je dôvod záhrevu |
| Bezlaktózové, kozie, ovčie | Rovno na 42 až 44 °C | Kultúra pracuje aj s nimi |
| Sušené kravské alebo kozie | Rozmiešať, zohriať na 82 °C, schladiť | V testoch výrobcu pevná textúra |
| Sójové | Zohriať takmer do varu, schladiť | Jediné spoľahlivé rastlinné |
| Ovsené, mandľové | Zohriať takmer do varu, schladiť | Premenlivé, spravidla redšie |
| Ryžové | Neodporúča sa | Nevhodné |
Jogurt z rastlinných nápojov
Z rastlinných nápojov mi vyšiel jediný sójový a iba ten by som označil ako spoľahlivý.
Sójový a mandľový nápoj pred fermentáciou; spoľahlivo mi vyšiel iba ten sójový.
Rastlinné nápoje sa fermentovať dajú, výsledok však nebýva rovnaký ako z mlieka, pretože majú spravidla menej bielkovín a nižšiu sušinu, čo sa prejaví hlavne na hustote. Najspoľahlivejšia je sója práve pre vyšší obsah bielkovín. V laboratórnych testoch výrobcu prešli s klasickou kultúrou tri konkrétne sójové nápoje, Edensoy Organic Original, Kikkoman Pearl Organic a West Soy Organic Original, pričom pevnú textúru zaznamenali pri Kikkoman Pearl. Pri rastlinných nápojoch výsledok technický list probiotickej kultúry priamo negarantuje, lebo sa jednotlivé nápoje medzi sebou veľmi líšia.
Rastlinný nápoj sa pred fermentáciou odporúča zohriať takmer do varu, schladiť na fermentačnú teplotu a až potom pridať kultúru. Keď je jogurt na konci obvyklého času ešte riedky, fermentácia sa dá pri stálej teplote predĺžiť o 1 až 2 hodiny. Prehnať to sa nevypláca ani pri sóji: predĺžená fermentácia sójovej bielkoviny znížila hustotu a zvýšila odlučovanie tekutiny (Shin a kol., 2021).
Sójový jogurt po vychladení: jediný rastlinný pokus, ktorý mi vyšiel.
Jogurtové kultúry Yogourmet: 6 sáčkov, až 24 litrov jogurtu
Kultúry Yogourmet vyrába spoločnosť Lallemand v certifikovanom závode vo Francúzsku. Z jednej krabičky so 6 sáčkami pripravíte 6 litrov jogurtu a s preočkovaním až 24 litrov.
Kultúry sú sušené mrazom (lyofilizované), bez lepku, GMO, aditív a konzervantov. Ku každej šarži máme certifikát analýzy, takže viete, čo kupujete, nielen čo je napísané na obale. Ide o profesionálnu kvalitu od Lallemand, ktorou zásobujeme aj najväčšie slovenské mliekarne.
Pozrite si klasickú jogurtovú kultúru alebo celú ponuku jogurtových kultúr aj s porovnaním variantov. Celý návod balíme ku každej objednávke. A ak by niečo nesedelo alebo sa jogurt nepodaril, napíšte na info@mlieko.sk. Chceme, aby sa vám vydaril. Ak by ste chceli skúsiť aj kefír, ten má vlastný recept na domáci kefír.
Externé zdroje
- Ferdousi, R. a kol. (2013): Evaluation of Probiotic Survivability in Yogurt Exposed to Cold Chain Interruption. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 12. ijpr.2013.1289
- Krastanov, A. a kol. (2023): Design and Volatile Compound Profiling of Starter Cultures for Yogurt Preparation. Foods 12(2). doi:10.3390/foods12020379
- Lee, W. J., Lucey, J. A. (2010): Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 23(9). doi:10.5713/ajas.2010.r.05
- Rezac, S., Kok, C. R., Heermann, M., Hutkins, R. (2018): Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Frontiers in Microbiology 9. doi:10.3389/fmicb.2018.01785
- Shin, J.-S., Kim, B.-H., Baik, M.-Y. (2021): Applicable Plant Proteins and Dietary Fibers for Simulate Plant-Based Yogurts. Foods 10(10). doi:10.3390/foods10102305
- Xu, Z. a kol. (2015): Influence of Different Acidifying Strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the Quality of Yoghurt. Food Science and Technology Research 21(2). doi:10.3136/fstr.21.263
- Codex Alimentarius (2024): CXS 243-2003, Fermented Milks. fao.org
Slavomír a Richard Kobza vedú Mlieko.sk, e-shop rodinnej firmy SKAR.