Ostatné mliečne výrobky a ich charakteristika

Smotana

Konzumná smotana je tepelne ošetrená smotana vyrobená odstredením surového kravského mlieka alebo tepelne ošetreného kravského mlieka. Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko obohatené o tuk. Vlastnosti smotany sú preto v niektorých ukazovateľoch podobné vlastnostiam mlieka.

Konzumná smotana sa vyrába len v jednej triede kvality a v trhových druhoch:

• smotana s obsahom tuku najmenej 10% a menej ako 35%
• smotana na šľahanie a šľahaná smotana – tuk najmenej 28% a menej ako 35%
• vysokotučná smotana na šľahanie a vysokotučná šľahaná smotana s obsahom tuku najmenej 35%

Technologický proces výroby smotany:

Rozhodujúcim činiteľom ovplyvňujúcim výrobný postup je druh vyrábanej smotany. Konzumné smotany môžeme rozdeliť do dvoch skupín: smotany sladké a smotany kyslé. Pri tučnosti smotany menej ako 10% ide o tzv. smotanu do kávy. Okrem nich sa vyrába smotana určená na výrobu masla.

Výrobný postup smotany zahŕňa nasledovné operácie:

• odstreďovanie
• štandardizácia tuku (môže sa robiť aj po tepelnom ošetrení)
• homogenizácia
• tepelné ošetrenie (pasterizácia, UHT ohrev alebo sterilizácia)
• odvetranie
• chladenie, fyzikálne zrenie (u šľahačkovej smotany a smotany na výrobu masla)
• zakvasenie (len u kyslej smotany)
• plnenie a balenie
• fermentácia (len u kyslej smotany)
• hodnotenie

Maslo

Maslo je výrobok zo smotany patriaci do skupiny mliečnych tukov. Mliečne tuky sú výrobky vo forme emulzie vody v oleji vyrábané len z mlieka alebo mliečnych výrobkov, v ktorých je tuk dôležitou zložkou, avšak môžu sa pridať ďalšie zložky potrebné na ich výrobu s tým, že tieto zložky nenahrádzajú žiadnu mliečnu zložku, či už úplne alebo čiastočne.

Technológia výroby masla:

• stanovenie množstva tuku v smotane určenej na výrobu masla
• odvetranie (dezodorizácia) smotany
• pasterizácia smotany (90°C)
• biologické zrenie smotany
• fyzikálne zrenie smotany
• zmaselňovanie
• balenie a skladovanie masla

Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby): Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice. Vyrobené maslo sa z maselnice vyklopí, prípadne vytlačí a balí sa na formovacích strojoch do expedičných obalov.

Kontinuálny spôsob výroby masla je najrozšírenejšou technológiou výroby masla.

Penotvorná metóda (flotačná) patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča.

Pri odstreďovacej metóde sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“).

Pri emulgačnej metóde ide o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Potom nasleduje štandardizácia na predpísanú tukovosť.

Laktické maslo

Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký. Podľa legislatívy EU má toto maslo mať nasledovné zloženie: obsah tuku min 82%, obsah vody max 16%, obsah BTS max 2%, obsah diacetylu min 1mg/1kg, zloženie iba z mliečnych zložiek.

Výhody, ktoré toto maslo poskytuje sú popri ekonomických aj nasledovné:

• bohatšia chuť
• potlačenie prípadnej defektnej chuti napr. metalickej
• lepšia konzistencia
• mikrobiologická stabilita
• dlhšia trvanlivosť (až do 6 mesiacov pri 6°C)
• produkcia sladkého cmaru

Kyslomliečne výrobky

Kyslomliečne výrobky, často označované aj ako fermentované výrobky, sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri ich výrobe sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Kyslomliečne baktérie vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu mliečneho cukru – laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok. Kyselina mliečna znižuje aktívnu kyslosť mlieka v dôsledku čoho dochádza k vyzrážaniu mliečnych bielkovín a vytvoreniu charakteristickej textúry kyslomliečnych výrobkov.

Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov, vrátane jogurtov je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10⁷ (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby (napr. 21 dní ), pričom si zachovávajú vysoký počet živých mikroorganizmov.

Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy:

• Jogurty sú charakterizované jogurtovou kultúrou zloženou z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako zahusťovanie mlieka
• Jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje
• Acidofilné mlieko je charakterizované kultúrou Lactobacillus acidophilus (táto kultúra je uznávaná ako probiotická kultúra)
• Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rastúcich v špecifických podmienkach; kefírové zrná sú charakterizované kvasinkami fermentujúcimi laktózu (Kluyveromyces marxianus) a kvasinkami nefermentujúcimi laktózu (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae a Saccharomyces exiguus)
• Kefírové mlieko je charakterizované kefírovou kultúrou ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír
• Zakysané (alebo kyslé) mlieka sú charakterizované mnohými ďalšími špecifickými kyslomliečnymi baktériami, napríklad pri výrobe Zakysanky sa používa tzv. základná (smotanová) kultúra, ktorá je zložená z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
• Zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek, pri ich výrobe môže vznikať malé množstvo alkoholu

Dôležitú skupinu tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv. prebiotiká ako napríklad inulín alebo oligofruktóza.

Jogurt

Jogurty sú v celosvetovom merítku najrozšírenejšie a najobľúbenejšie kyslomliečne výrobky. Podľa technologického spôsobu výroby majú jogurty charakteristickú textúru a reologické vlastnosti (konzistenciu) a môžeme ich členiť na pevné (tuhé), krémovité (pastovité) a tekuté (nápoje).

Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Jogurt sa vytvorí priamo v obaloch.

Tento spôsob výroby je pomerne náročný (v minulosti sa používal termín „klasická výroba“) a preto bola vyvinutá progresívna technológia výroby jogurtov a jogurtových výrobkov na kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priami vo fermentačnom tanku – preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt. Kvalitu jogurtov, najmä ich konzistenciu ovplyvňujú jogurtové kultúry. Preto každý výrobca uskutočňuje výber jogurtových kultúr podľa spôsobu výroby. Spotrebiteľ sa môže stretnúť s tým, že jogurt rovnakého zloženia od rôznych výrobcov má výrazne odlišné senzorické vlastnosti, najmä chuť a arómu. Pri výbere jogurtovej kultúry sa zohľadňuje aj rýchlosť tvorby kyseliny mliečnej aby nedochádzalo k vytvoreniu príliš kyslej chuti jogurtov. Uprednostňujú sa jogurtové kultúry, ktoré vytvárajú pravotočivú kyselinu mliečnu (L+), ktorá je pre živé organizmy fyziologicky dôležitá.

Podľa množstva mliečneho tuku sa jogurt vyrobený z kravského mlieka člení na:

• smotanový jogurt s obsahom tuku najmenej 10,0% hmotnostných,
• jogurt s obsahom tuku najmenej 3,0% hmotnostných,
• jogurt so zníženým obsahom tuku viac ako 0,5% avšak menej ako 3,0% hmotnostných,
• odtučnený jogurt (nízkotučný) s obsahom tuku najviac 0,5% hmotnostných.

Označenie „biely jogurt“ alebo „prírodný jogurt“ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, to je bez prídavku škrobu, želatíny alebo iných stabilizátorov.

Smotanový krém

Smotanové krémy sú najrozšírenejšie tvarohové výrobky pre deti. Najčastejšie sa vyrábajú s príchuťou vanilkovou a ovocnou. Základnými surovinami na výrobu vanilkového smotanového krému je tvaroh, smotana, cukor a vanilková príchuť. U ovocnej varianty sa namiesto vanilky používa ovocná zložka, napríklad jahodový džem. Smotanové krémy majú veľmi jemnú konzistenciu pretože sa na ich výrobu používa tvaroh pastovitej konzistencie, spravidla tvaroh vyrobený kontinuálnym spôsobom na odstredivkách.

Technológia výroby smotanových krémov je jednoduchá, no náročná na dodržanie hygieny. Tvaroh s cukrom a smotanou sa zmiešava v špeciálnych miešačkách, kde sa dosiahne veľmi jemná konzistencia. Podľa pôvodnej receptúry sa k tvarohu pridáva smotana, ktorá je našľahaná. Smotanové krémy sa ihneď po výrobe chladia na teplotu 6°C a uchovávajú v chladiarni pri teplotách 2°C až 4°C. Smotanové krémy majú obmedzenú dobu spotreby. Na predĺženie trvanlivosti, a to nielen smotanových krémov ale aj iných výrobkov z tvarohu, sa používa tepelné ošetrenie. 

Pri termizácii mliečnych výrobkov možno používať aj zdravotne neškodné prídavné látky ako je modifikovaný škrob, želatína a iné. Ak sa mliečne výrobky, rôzne krémy alebo dezerty pri výrobe termizujú (tepelne ošetrujú) musí sa v ich názve uviesť slovo „termizované“. Termizácia mliečnych výrobkov sa uskutočňuje v termizačných zariadeniach, ktoré sú v podstate miešačky vybavené na priamy, alebo nepriamy ohrev horúcou vodou, alebo parou.

Srvátka

Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa druhu vyrábaného syra môžeme srvátku rozdeliť na sladkú a kyslú. Sladká srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu (pri ktorých je mlieko zrážané kyselinou mliečnou činnosťou baktérií mliečneho kvasenia). 

Zloženie sladkej a kyslej srvátky v %