Syry: druhy a výroba

SKUPINA SYRA	T. V S. (tuk v sušine) v hmotnostných percentách
Vysokotučný	60 a viac
Plnotučný	45 a menej ako 60
Stredne tučný (polotučný)	25 a menej ako 45
Nízkotučný	10 a menej ako 25
Odtučnený	menej ako 10

SKUPINA SYRA	VBHS (obsah vody v beztukovej hmote syra)
Extra tvrdý	menej ako 47
Tvrdý	47 a menej ako 55
Polotvrdý	55 a menej ako 62
Polomäkký	62 a menej ako 68
Mäkký	najmenej 68

 

Podľa zretia syrov:

• Čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe
• Zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí minimálnej doby zretia, alebo až po skončení celej doby zretia.

Podľa technológie výroby syrov:

• Tvarohy
• Bryndza
• Čerstvé syry
• Mäkké syry
• Parené syry
• Plesňové syry
• Polotvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
• Tvrdé syry – bez a s tvorbou ok vo vnútri cesta
• Tavené syry
• Srvátkové syry
• Syry ovčie, kozie, byvolie a pod., t.j. syry vyrobené z iného mlieka ako kravského.

Bryndza

Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných. Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma – skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov. Výroba bryndze má na území Slovenskej republiky dlhoročnú tradíciu. Jej výroba prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarniach a mliekarniach. Tieto zmeny prinášajú so sebou aj zmeny názvov bryndze.

V minulosti boli zaužívané názvy ovčia bryndza, letná bryndza a zimná bryndza:

• ovčia bryndza – vyrobená len z ovčieho hrudkového syra
• letná bryndza – vyrobená zo zmesi ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra
• zimná bryndza – vyrobená zo zmesi skladovaného ovčieho syra a kravského hrudkového syra

Letná a zimná bryndza sa podľa množstva tuku v sušine vyrábala aj s označením plnotučná. Tieto názvy sú už minulosťou. Moderný spôsob výroby bryndze a skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka a tak bolo možné zimnú bryndzu kúpiť v lete a letnú bryndzu v zime.

V súčasnosti sa označenie bryndze upravilo a na obaloch môžeme nájsť nasledovné názvy:

• ovčia bryndza - vyrobená len z ovčieho hrudkového syra
• bryndza - vyrobená zo zmesi syra vyrobeného z ovčieho mlieka (prípadne aj skladovaného) a syra vyrobeného z kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných.

Pri tomto spôsobe označenia bryndze je potrebné, aby si spotrebiteľ pozorne prečítal aj zloženie bryndze, ktoré mu umožní identifikovať z akého ovčieho syra – ovčieho hrudkového syra alebo ovčieho skladovaného syra, bola bryndza vyrobená. Množstvo tuku sa vyjadruje ako tuk v sušine v % hmotnostných a pri zvýšenom množstve aj doplnením slova plnotučná v názve bryndze.

Bryndza sa člení aj podľa spôsobu ošetrenia ovčieho mlieka a výroby ovčieho hrudkového syra:

• ovčí hrudkový syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka (spravidla na salašoch v horských podmienkach), bryndza z neho vyrobená sa musí označiť slovami „vyrobené zo surového mlieka“
• ovčí hrudkový syr vyrobený z pasterizovaného ovčieho mlieka (spravidla v bryndziarňach alebo mliekarniach) pričom výrobca nemá povinnosť ale môže v označení bryndze uviesť, že bola vyrobená z pasterizovaného ovčieho mlieka.

Bryndzu, vrátane ovčej bryndze je možné za účelom predĺženia trvanlivosti a zvýšenia zdravotnej bezpečnosti tepelne ošetriť niektorým zo spôsobov tepelného ošetrenia, napríklad termizáciou. Výrobca túto skutočnosť musí uviesť na obale slovom “termizovaná“.

Slovenská bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Do registra Európskej komisie bola zapísaná v júli 2008. Toto označenie zaručuje, že výrobok bol vyrobený na Slovensku, z ovčieho syra vyrobeného na Slovensku a v súlade s tradičnou receptúrou. V marci 2026 Európska komisia schválila aj pridanie Liptovskej bryndze na zoznam výrobkov s chráneným označením pôvodu.

Čerstvé a mäkké syry

Medzi čerstvé syry patria všetky druhy, ktoré sú charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe a môžu sa konzumovať po jej ukončení. Vyrábajú sa s rôznym obsahom tuku (odtučnené až po vysokotučné), sušinou aj konzistenciou (hrudkovitou, mäkkou až polotvrdou).

Druhy syrov zaradených do tejto skupiny:

•  vyrobené z kravského mlieka:
  • Tvarohy
  • Ricotta - čerstvý srvátkový syr
  • Cottage cheese - bez i s ochutením s obsahom tuku 4,0 – 4,6 na 100 g syra
  • Kravský hrudkový syr, nazývaný aj Mliekarenská hrudka - 45% tvs, sušina 45%
  • Syrové torty – kombinácia rôznych druhov syrov
• vyrobené z ovčieho mlieka:
  • Merino – s obsahom 45% tvs, sušina 54%
  • Ovčí hrudkový syr
• syry v soľnom náleve:
  • Feta – slaný syr naložený buď v soľnom náleve alebo v oleji bez a s ochutením
  • Akawi – slaný biely syr

Plesňové syry

Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností (farby, aktivity pri štiepení bielkovín a tukov v mlieku a v syroch), získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii). Patria medzi zrejúce syry.

Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta

Zrejú najmenej 2 týždne. V tomto čase narastie pleseň vo vnútri cesta, ale konzistencia syrov je tuhá, drobivá, chuť prevažne kyslá. Syry po tejto dobe môžu ďalej zrieť, pričom sa neustále ošetrujú; doba zretia môže pokračovať až do 6 mesiacov, pričom syr získava čoraz mäkšiu až roztierateľnú konzistenciu a postupne nadobúda viac na pikantnej chuti. Zretím sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší a žiadajúcejší pre skutočných syrárskych labužníkov. Predlžovanie doby zretia je možné uplatňovať iba u kvalitných syrov vyrobených z kvalitného mlieka.

Najznámejšie plesňové syry s plesňou vo vnútri syra sú:

• Niva – s obsahom 50% alebo 55%, ale aj 60% tvs, sušina od 45% do 55%
• Roquefort – vyrobený z ovčieho mlieka s dlhou dobou zretia, kedy sa prejavia najviac jeho charakteristické vlastnosti
• Gorgonzola – syr vyrobený z dvojitej plesňovej syreniny a s prídavkom kvasinky

Syry s bielou plesňou na povrchu

Zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 – 9 dní), pričom syr má ešte stále tuhé až tvarohovité jadro. Zrenie môže pokračovať ďalej do vnútra syra a to až do úplného prezretia celého syra, pričom syr získava výbornú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Syry môžu zrieť až dva mesiace. Vyrábajú sa o rôznej tučnosti.

Najznámejšie syry s bielou plesňou na povrchu sú:

• Encián – s obsahom 45% tvs, sušina 45%
• Plesnivec – s obsahom 40% tvs, sušina 40%
• Encián Premium – s obsahom 60% tvs, sušina 50%
• Encián nakladaný v ochutenom náleve o rôznej hmotnosti

Syry dvojplesňové

Kombináciou dvoch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta – sa dosiahne nielen rozdielny vzhľad syra, ale aj intenzívnejšie zrenie syra zvonka i zvnútra, čím syry po vyzretí získajú vynikajúcu výrazne mliečno-smotanovú až pikantnú syrovú chuť. Tieto syry sú chuťovo i vzhľadom veľmi atraktívne.

U nás sa vyrába Modrý Encián - s obsahom 60% tvs, sušina 50%.

Parené syry

Slovensko má druhy syrov s tradičnými charakteristickými vlastnosťami a tvarmi, ktoré sú získané špecifickou technológiou naparovania, alebo parenia syroviny pri výrobe syrov. Syry sa vyrábajú z ovčieho aj kravského pasterizovaného mlieka. Doba zretia je rozdielna: od čerstvých syrov (Korbáčiky, Parenice), ktoré sú vhodné na okamžitú konzumáciu až po zrejúce syry s kratšou, dlhšou (až 24 mesiacov) dobou zretia syry (napr. Kaškaval).

Oštiepok

Syr v tvare elipsoidu s pôvodnou ornamentikou o hmotnosti cca 500 g; vyrába sa neúdený aj údený, ktorý má žltohnedú farbu. Dodáva sa s nasledovnými obchodnými názvami:

• z kravského mlieka:
  • Zvolenský oštiepok s obsahom 48% tvs, sušina najmenej 57%
  • Oravský oštiepok, 43% a 48% tvs, sušina najmenej 52%
  • Tvrdošínsky parený oštiepok – s obsahom 40% tvs, sušina najmenej 46%
  • Gazdovský oštiepok
  • Bánovecký oštiepok – s obsahom 40% tvs
• z ovčieho mlieka:
  • Ľubčiansky oštiepok – s obsahom 43% tvs, sušina najmenej 60%
• Oštiepok v polovičnej forme, tzv polooštiepok a to s názvami:
  • Polooštiepok – s obsahom 48% tvs, sušina najmenej 52%
  • Gazdovecký polooštiepok 48% tvs, sušina najmenej 52%
  • Bánovecký polooštiepok – s obsahom 40% tvs

Parenica

Parený syr v typickom tvare stočenej stuhy; s obsahom od 30% tvs do 50% tvs.

• Parenica – s obsahom 31% tvs, sušina najmenej 44%
• Bánovecká parenica – s obsahom 35% a 40% tvs
• Gazdovská parenica
• Oravská parenica – s obsahom 40% tvs, sušina najmenej 46%

Korbáčik a Korbáčikové nite

Parený syr v tvare vlákien, ktoré môžu byť zapletené do tvaru korbáčika. Obľubujú ich „veľkí“ i „malí“ konzumenti. Vyrábajú sa o rôznom obsahu tuku v sušine.

• Oravské syrové tyčinky – s obsahom 25% tvs, sušina najmenej 48%
• Oravské syrové nite – s obsahom 25% tvs, sušina najmenej 48%
• Bánovecký korbáčik – s obsahom 35% a 40% tvs

Druhy ďalších vyrábaných parených syrov:

• z kravského mlieka
  • Inovec – s obsahom 30% tvs
  • Bebrava - s obsahom 40% tvs
  • Koliba - s obsahom 30% a 40% tvs, sušina najmenej 46%
  • Kaškaval – s obsahom 50% tvs, sušina najmenej 60%
  • Vartáš – parený salámový syr s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 53%
  • Oravan údený – s obsahom 40% tvs, sušina najmenej 50%
  • Primáš - s obsahom 30% tvs, sušina najmenej 48%
  • Mozzarella – bochníkový tvar, bez nálevu, s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 50%
• z ovčieho mlieka
  • Kaškaval ovčí - s obsahom 50% tvs, sušina najmenej 60%

Polotvrdé syry

Polotvrdé syry tvoria rozsiahlu a u nás najrozšírenejšiu skupinu tzv. eidamských syrov alebo nazývaných ako syry z nízkodohrievanej syroviny. Ich doba zretia, ktorá môže byť časovo veľmi rozdielna (najmenej 3 týždne a najviac 2 roky) vplýva na dosiahnutie rozdielov v chuti a konzistencii.

Syry s kratšou dobou zretia majú kyslejšiu, jemne mliečnu chuť a v konzistencii sú tvrdšie a gumovitejšie.

Syry zrejúce dlhšiu dobu získajú od plnšej mliečno-syrovej chuti až po pikantnejšiu syrovú chuť, s jemnou konzistenciou. Nasladlo-mliečno až orieškovou chuťou sa vyznačujú syry s tvorbou ok v ceste (ako sú holandský druh Leerdamer, nemecký syr Grünlader a pod.).

Druhy syrov vyrábaných u nás:

• Eidamské tehla – s obsahom 30% a 45% tvs, sušina najmenej 52% alebo 55%
• Levická tehla
• Senická tehla – s obsahom 30% a 45% tvs, sušina najmenej 52% alebo 55%
• Tekovský salámový syr
• Gouda – s obsahom 48% tvs, sušina najmenej 54%
• Castelan – s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 54%
• Eidamský blok Liptov – s obsahom 42% tvs, sušina najmenej 52%
• Kriváň – s obsahom 53% tvs, sušina najmenej 56%
• Chabovec – s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 56%

Tvrdé syry

Tvrdé syry, alebo tiež syry vyrobené z vysokodohrievanej syreniny, majú i na Slovensku svoju tradíciu. Vyrábajú sa prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti (porciované o malých hmotnostiach až po 45 kg bloky). S dobou zretia, ktorá je najmenej 4 týždne a najviac 1-2 roky, je spojená i ich chuť, konzistencia a pri zretí syrov bez obalov i vznik tvrdej kôry na povrchu syrov. Vyrábajú sa syry s tvorbou ok v ceste, ktoré sa vytvárajú vďaka dodanej špeciálnej syrovej kultúry alebo bez tvorby ok.

 

Druhy tvrdých syrov:

S tvorbou ok v ceste:

• tzv. Ementál, Primátor – s obsahom 45% tvs.
  • Vyrába sa v tvare blokov o hmotnosti 45 kg v tvare hranolov o hmotnosti 2 – 3 kg, alebo porciovaný o malej hmotnosti. Prevažne všetky tvrdé syry zrejú pod zrecími obalmi za vákua, alebo voľne zrejúce pod kôrou, pričom sa neustále ošetrujú.

Bez tvorby ok v ceste:

• Moravský blok – s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 59%
• Gorovec – syr s kôrou s obsahom 45% tvs, sušina najmenej 59%.

Tavené syry

Prvý tavený syr vyrobil Walter Gerber vo švajčiarskom Thune v roku 1911. V anglickom jazyku sa tavený syr nazýva „Processed cheese“ a v nemčine „Schmelzkäse“

Podľa definície Potravinového kódexu SR tavené syry sú vyrábané z jedného druhu syra alebo viac druhov syrov drvením, mletím, miešaním s taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote najmenej 70°C v trvaní najmenej 30 sekúnd s pridaním alebo bez pridania iných zložiek. Postup prípravy spočíva vo výbere surovín z prírodných syrov, v ich zomletí a zmiešaní s vodou, tavenými soľami a ďalšími prísadami a v úprave tučnosti (napr. maslom a pod.). Pri tavení v tavičke je potrebné hmotu stále miešať. Samotný proces tavenia trvá niekoľko minút. Po ukončení procesu sa tavená hmota za tepla balí.

Veľký význam pri tavení syra zohráva taviaca soľ, vyrobená prevažne na báze polyfosfátov, ktorá plní funkciu emulgátora a tým bráni tzv. deštrukcii syrovej hmoty. Pri zahriatí sa totiž proteíny sťahujú, pričom vystupuje voda a uvoľňuje sa tuk. Tento jav sa dá laicky pozorovať pri tzv. vyprážaní syra. Taviaca soľ preto pri tavení zohráva najdôležitejšiu úlohu, pretože svojimi vlastnosťami vytvára homogénnu hmotu.

Základné rozdelenie tavených syrov spočíva v ich konzistencii: