Mlieko sa pasterizuje pri najmenej 72 °C počas 15 sekúnd alebo pri najmenej 63 °C počas 30 minút, prípadne inou kombináciou s rovnakým účinkom (nariadenie EÚ 853/2004). Teplo zničí choroboplodné baktérie a vlastnosti mlieka zmení len málo. UHT mlieko sa ohrieva na najmenej 135 °C, preto v uzavretom obale vydrží aj bez chladničky.
Teplota a čas sa líšia podľa spôsobu ošetrenia. Pri pasterizácii ide o zákonné minimá.
| Ošetrenie | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Termizácia | 57 až 68 °C | najmenej 15 s |
| Pasterizácia dlhá | 63 °C | 30 min |
| Pasterizácia krátka | 72 °C | 15 s |
| Sterilizácia v obale | 115 až 120 °C | 20 až 30 min |
| Ultrapasterizácia | 125 až 138 °C | 2 až 4 s |
| UHT | najmenej 135 °C | niekoľko sekúnd |
Pasterizácia v 5 riadkoch
- Pasterizácia je ohrev mlieka na 72 °C počas 15 s alebo 63 °C počas 30 min, prípadne s rovnakým účinkom.
- Doma stačí hrniec vo vodnom kúpeli, teplomer, stále miešanie a potom rýchle schladenie v ľadovej vode.
- Pasterizované mlieko patrí do chladničky, UHT v neotvorenom obale vydrží pri izbovej teplote.
- Surové mlieko nebolo ohriate nad 40 °C a pred pitím ho treba prevariť.
- Na jogurt sa hodí pasterizované aj UHT mlieko, na syr pasterizované; UHT sa zle zráža.
Pri akej teplote a ako dlho sa pasterizuje mlieko
Pasterizácia v mliekarni.
Nariadenie EÚ 853/2004 pozná 2 zákonné kombinácie: krátku, najmenej 72 °C počas 15 sekúnd, a dlhú, najmenej 63 °C počas 30 minút. Platí aj iná kombinácia času a teploty s rovnakým účinkom. Mliekarne bežne ohrievajú mlieko na 72 až 75 °C počas 15 až 20 sekúnd.
Čo pasterizácia zničí: baktérie ako salmonela, listéria a E. coli O157:H7. Najodolnejšia choroboplodná baktéria bez spór, Coxiella burnetii, sa pri 63 °C považuje za zničenú po 10 minútach; 30 minút pri 63 °C dáva úplnú istotu. Čo nezničí: spóry niektorých baktérií, napríklad Bacillus cereus. Pasterizáciu prežijú a skracujú trvanlivosť mlieka. Výživnú hodnotu pasterizácia nezničí, mlieko ostáva dobrým zdrojom vápnika aj bielkovín.
Či bolo mlieko ohriate dosť, ukáže fosfatázový test: enzým fosfatáza je v surovom mlieku vždy a pasterizácia ho zničí.
Kozie mlieko sa pasterizuje pri rovnakých teplotách. Fosfatázový test pri ňom podľa nariadenia 853/2004 nie je vhodný, mliekareň preto dokladá účinnosť inak. Vyhláška 213/2026 žiada, aby kozie mlieko bolo pasterizované, UHT alebo termosterilizované, okrem priameho predaja surového mlieka.
Ako pasterizovať mlieko doma
Potrebujeme 2 hrnce, kuchynský teplomer a misu so studenou vodou a ľadom.
Do väčšieho hrnca nalejeme vodu a privedieme ju do varu. Mlieko nalejeme do menšieho hrnca a postavíme ho do vody. Ohrievame pomaly.
Mlieko stále miešame a teplotu meriame teplomerom priamo v mlieku.
Keď má mlieko 72 °C, udržíme túto teplotu 15 sekúnd.
Hrniec postavíme do misy so studenou vodou, ľad priebežne dopĺňame. Miešame, kým mlieko nevychladne, a potom ho dáme do chladničky.
Pomalší spôsob: mlieko ohrejeme na 63 °C a držíme ho na tejto teplote alebo vyššej 30 minút, často miešame. Ak teplota čo i len raz klesne pod 63 °C, mlieko znova ohrejeme a 30 minút počítame odznova; nižšia teplota škodlivé baktérie nezničí.
V mikrovlnke: mlieko zohrejeme v sklenenej nádobe vhodnej do mikrovlnnej rúry na 72 °C a túto teplotu udržíme 15 sekúnd. Počas ohrevu ho 1 až 2 razy premiešame, aby sa teplota vyrovnala. Potom ho schladíme v ľadovej vode a uložíme do chladničky.
Ako prevariť čerstvé mlieko: stačí ho priviesť do varu. Prevarenie odstráni mikrobiologické riziká surového mlieka.
Digitálny teplomer TP300Vpichový teplomer, ktorý meria priamo v mlieku.Pozrieť teplomer
Pasterizované, ESL, UHT a sterilizované mlieko: aký je rozdiel
- Pasterizované: z kvalitného surového mlieka vydrží v neotvorenom obale 7 až 10 dní pri 5 až 7 °C.
- ESL (s predĺženou trvanlivosťou): vyrába sa napríklad ultrapasterizáciou pri 125 až 138 °C počas 2 až 4 sekúnd, ale aj pasterizáciou spojenou s mikrofiltráciou alebo s odstraňovaním baktérií a spór v odstredivke. Aj ESL mlieko musí ostať v chlade pri preprave aj v obchode.
- UHT (trvanlivé): ohrev na najmenej 135 °C s vhodnou dobou výdrže (853/2004) a plnenie do sterilného obalu. V uzavretom obale v ňom neostanú mikroorganizmy ani spóry, ktoré by pri izbovej teplote rástli. Výživou je podobné pasterizovanému a mnohí ľudia ich chuťou sotva rozlíšia.
- Sterilizované v obale: mlieko sa zohrieva už v zatvorenej fľaši alebo plechovke, obvykle na 115 až 120 °C počas 20 až 30 minút. Stráca viac vitamínov, napríklad tiamínu 20 až 50 %, pri UHT menej ako 3 %.
Bez chladenia vydrží aj mlieko sterilizované v obale a kyslomliečne výrobky tepelne ošetrené po kysnutí (vyhláška 213/2026).
Termizácia je miernejší ohrev, pri ktorom ešte nejde o pasterizáciu: 57 až 68 °C najmenej 15 sekúnd (vyhláška 213/2026). Mliekarne ňou dočasne pribrzdia baktérie v mlieku, ktoré musí čakať v silách hodiny až dni. Pred výrobou syra sa termizované mlieko ešte pasterizuje.
Silá na mlieko pri mliekarni.
Čo hovorí etiketa. Podľa vyhlášky 213/2026 musí byť spôsob tepelného ošetrenia v názve výrobku. Slovo „trvanlivé“ alebo skratku UHT smie niesť iba mlieko ošetrené ultravysokotepelným ohrevom. Slovo „čerstvé“ smie niesť mlieko a smotana, ktoré neboli ohriate nad 130 °C.
Nepasterizované (surové) mlieko
Zvoz mlieka do mliekarne.
Surové mlieko je podľa nariadenia 853/2004 mlieko, ktoré nebolo ohriate nad 40 °C ani ošetrené spôsobom s rovnakým účinkom.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) uvádza medzi hlavnými rizikami surového mlieka kampylobaktery, salmonely, STEC E. coli, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis a vírus kliešťovej encefalitídy. Medzi pitím surového mlieka a ochoreniami na ne je jasná súvislosť. Choroboplodné baktérie môžu byť aj v mlieku nadojenom pri dobrej hygiene. Na priame pitie nie je vhodné pre deti, tehotné ženy, chorých, starých ľudí a ľudí s oslabenou imunitou.
Predaj zo dvora povoľuje nariadenie vlády 360/2011: prvovýrobca smie predať surové mlieko z vlastného chovu priamo spotrebiteľovi. Nevychladené ho musí predať do 2 hodín od nadojenia; schladené na 4 až 8 °C má dátum spotreby najviac 48 hodín od nadojenia. Na mieste predaja musí visieť upozornenie: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť.“ Ostatné konzumné mlieko musí byť pasterizované, UHT alebo termosterilizované (vyhláška 213/2026).
Zo surového mlieka sa robia aj syry. Ktoré to sú, nájdete v článku druhy syrov.
Ktoré mlieko na jogurt a ktoré na syr
Na jogurt sa hodí pasterizované aj trvanlivé mlieko. Surové najprv ohrejeme na 82 °C alebo do varu. Pri pasterizovanom a trvanlivom mlieku tento krok preskočíme. Mliekarne mlieko na jogurt silno ohrievajú, aby srvátkové bielkoviny viazali viac vody a jogurt nepúšťal srvátku. Pri UHT plnotučnom mlieku nám stačí ohriať ho na 42 až 44 °C a pridať kultúru; výrobca kultúry Yogourmet z neho v laboratóriu dostal pevný jogurt. Celý postup nájdete v článku domáci jogurt.
Na syr je najlepšie pasterizované mlieko, ideálne pasterizované pri nižšej teplote a nehomogenizované. Príliš silný ohrev poškodí srvátkové bielkoviny a tie sa prilepia na kazeín. Mlieko sa potom zráža pomalšie, syrenina je slabá alebo vôbec nevznikne, zle púšťa srvátku a horšie sa ťahá. UHT a ultrapasterizované mlieko sa preto na syr neodporúča; mozzarella z neho sa drobí a neťahá.
Pri syre z pasterizovaného mlieka sa často pridáva chlorid vápenatý: pomáha zrážaniu a znižuje potrebné množstvo syridla, najmä keď syridlo pridávame hneď po pasterizácii. Postup nájdete v článku domáca mozzarella.
Homogenizácia mlieka
Homogenizátor v mliekarni.
Homogenizácia pretlačí mlieko veľkou rýchlosťou cez úzku štrbinu. Tukové guľôčky sa rozbijú z priemerne 3,5 µm (mikrometra) na menej ako 1 µm. Mikrometer je tisícina milimetra. Menšie guľôčky stúpajú pomalšie, preto na homogenizovanom mlieku sa smotana tvorí pomalšie. Mliekarne homogenizujú pri 55 až 80 °C, pod 40 °C je časť tuku tuhá a homogenizácia je menej účinná. Tlak býva často 10 až 25 MPa (megapascalov), teda 100 až 250 barov.
Homogenizované mlieko je belšie, plnšej chuti a menej náchylné na oxidáciu tuku. Na svetle však ľahšie získa pachuť. Na polotvrdé a tvrdé syry sa hodí menej, zrazenina je príliš mäkká a ťažko púšťa srvátku.
Niektoré krajiny pasterizované mlieko nehomogenizujú, lebo vrstvu smotany tam ľudia berú ako znak kvality. Kozie mlieko sa homogenizovať spravidla nemusí: má menšie tukové guľôčky ako kravské.
Odstreďovanie a štandardizácia tuku
Odstredivka v mliekarni.
V odstredivke sa ľahší tuk tlačí k osi a odchádza ako smotana, ťažšie odstredené mlieko ide k okraju. Mlieko sa predtým obvykle ohreje na 55 až 65 °C. Odstredené mlieko má obvykle 0,04 až 0,07 % tuku a smie sa nazývať „odtučnené“.
Štandardizácia je úprava tuku v mlieku na požadované množstvo (vyhláška 213/2026). Napríklad zo 100 kg mlieka so 4 % tuku sa odstredením a vrátením časti smotany získa približne 97,3 kg mlieka s 3 % tuku a ostane 2,7 kg smotany so 40 % tuku (náš prepočet bilancie tuku).
Z čoho vychádzame
- Nariadenie (ES) č. 853/2004, príloha I a príloha III oddiel IX, konsolidované znenie zo 7. 5. 2026.
- Vyhláška MPRV SR č. 213/2026 Z. z. a nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z. o priamom predaji surového mlieka.
- Tetra Pak: Dairy Processing Handbook, kapitoly o tepelnom ošetrení, homogenizácii, odstreďovaní, pasterizovanom, ESL a trvanlivom mlieku.
- EFSA BIOHAZ (2015): Public health risks related to the consumption of raw drinking milk.
- Oregon State University Extension (2025): Home pasteurization of raw milk.
- Hill, A., Ferrer, M.: Cheese Making Technology, University of Guelph.
Slavomír a Richard Kobza vedú Mlieko.sk, e-shop rodinnej firmy SKAR.