Radenie produktov
Výpis produktov
Mezo-termofilná aromatická kultúra na polotvrdé a tvrdé syry s okami a výraznejšou arómou. S baktériami Leuconostoc. 1 sáčok na 100 až 1000 litrov mlieka.
Mezo-termofilná kultúra na polotvrdé a tvrdé syry s otvorenou textúrou. Pomalá fermentácia citranu, tvorba arómy a CO2. 1 sáčok na 100 až 1000 litrov mlieka.
Aromatická mezofilná kultúra (typ DL) s tvorbou ôk a arómy – na tvaroh, mäkké, čerstvé a polotvrdé syry, kyslú smotanu a laktické maslo. 1 sáčok na 100 až 1000 litrov mlieka.
Mezofilná kultúra na syry s uzavretou, súdržnou textúrou – čedar, biele syry. Netvorí oká. 1 sáčok na 100 až 1000 litrov mlieka.
Termofilná kultúra s typickou syrovou, zrelou arómou na vysoko dohrievané tvrdé syry – ementál, parmezán. 1 sáčok na 100 až 1000 litrov mlieka.
Ovládacie prvky výpisu
Ako vybrať mliekarenskú kultúru?
Kultúru vyberáte podľa výrobku, ktorý chcete pripraviť, a podľa teploty dohrievania syra. Základné delenie je na mezofilné, termofilné a zmiešané kultúry:
- Mezofilné kultúry pracujú pri nižších teplotách (cca 20–38 °C). Sú vhodné na čerstvé, mäkké a nízko dohrievané syry (eidam, gouda, oštiepok, parenica, camembert), ďalej na tvaroh, kyslú smotanu a laktické maslo. Patria sem Delvo®Tec DX-33, Ceska®Star CV-31 a aromatická Ceska®Star T-11.
- Termofilné kultúry pracujú pri vyšších teplotách (cca 40–45 °C a viac). Sú určené na vysoko dohrievané tvrdé syry (ementál, parmezán) a na jogurt. Patria sem Delvo®Tec HT-10C a Ceska®Star Y.
- Zmiešané (mezo-termofilné) kultúry spájajú oba svety a používajú sa najmä na polotvrdé a tvrdé syry. Patria sem Delvo®Tec MT-50, Ceska®Star FRR-1 a Ceska®Star FRR-2.
Druhým rozlišovacím znakom je, či kultúra tvorí plyn (CO2) a arómu. Kultúry s baktériami, ktoré fermentujú citran (typ DL/L, napr. Leuconostoc a Lactococcus lactis biovar diacetylactis), vytvárajú v syre oká a výraznejšiu arómu (T-11, FRR). Naopak O-kultúry (CV-31) plyn netvoria a dávajú syr s uzavretou, súdržnou textúrou (čedar, biele syry).
Tabuľka: ktorá kultúra na ktorý výrobok
| Kultúra | Typ | Vhodná na |
|---|---|---|
| Delvo®Tec DX-33 | mezofilná, smotanová | kyslá smotana, kyslé mlieko, tvaroh, oštiepok, parenica, camembert, eidam, gouda |
| Ceska®Star CV-31 | mezofilná (O) | syry s uzavretou textúrou – čedar, biele syry |
| Ceska®Star T-11 | mezofilná, aromatická (DL) | mäkké a čerstvé syry s okami, tvaroh, kyslá smotana, laktické maslo |
| Delvo®Tec MT-50 | mezo-termofilná | polotvrdé syry bez ôk – eidam, čedar, kontinentálne typy |
| Ceska®Star FRR-1 | mezo-termofilná | polotvrdé a tvrdé syry s otvorenou textúrou |
| Ceska®Star FRR-2 | mezo-termofilná, aromatická | polotvrdé a tvrdé syry s okami a výraznejšou arómou |
| Delvo®Tec HT-10C | termofilná | vysoko dohrievané tvrdé syry – ementál, parmezán |
| Ceska®Star Y | termofilná | jogurt – krémový, pevný (set) aj jogurtové mlieko |
Čo je mliekarenská kultúra a ako funguje?
Mliekarenská kultúra (poznáte aj výrazy syrárska kultúra, zákvaska či štartovacia kultúra) je presne vybraná zmes baktérií mliečneho kysnutia. Po pridaní do mlieka tieto baktérie spustia mliečne kysnutie – premieňajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Tým plnia tri úlohy:
- Okyslenie (acidifikácia): znižujú pH mlieka, čo je nevyhnutné pre správne zrazenie a uvolňovanie srvátky (synerézia).
- Aróma a chuť: niektoré kmene tvoria aromatické látky (napr. diacetyl – typická maslová aróma) a oxid uhličitý.
- Textúra: rozhodujú o tom, či bude syr súdržný a uzavretý, alebo bude mať oká (dierky).
Mliekarenská kultúra teda nenahrádza syridlo – obe sa dopĺňajú. Kultúra mlieko okyslí a dochutí, syridlo ho zrazí. Pri väčšine syrov sa kultúra pridáva ako prvá a syridlo až po nej.
Mezofilné vs. termofilné kultúry – v čom je rozdiel?
Rozdiel je predovšetkým v pracovnej teplote baktérií, a teda v type syra, ktorý z nich vyrobíte:
- Mezofilné baktérie (najmä Lactococcus lactis) majú optimum okolo 30 °C a sú inaktivované pri vyšších teplotách (nad 40 °C). Hodia sa na syry, ktoré sa dohrievajú málo alebo vôbec.
- Termofilné baktérie (najmä Streptococcus thermophilus a Lactobacillus) znesú a vyžadujú vyššie teploty (40 °C a viac). Sú nutné pre tvrdé dohrievané syry talianskeho a švajčiarskeho typu – a pre jogurt.
Zmiešané (mezo-termofilné) kultúry kombinujú obe skupiny a pokrývajú strednú oblasť – polotvrdé a tvrdé syry dohrievané na cca 45 °C.
Skladovanie
Skladovanie sa líši podľa radu:
- Delvo®Tec (DSL): v mrazničke pri -18 °C.
- Ceska®Star: v chladničke pri ≤ 7 °C.
Minimálna trvanlivosť je vyznačená na obale. Po jej skončení môžete kultúry používať ďalej – môžu len postupne strácať silu. Krátkodobé vystavenie vyšším teplotám pri preprave nemá vplyv na účinnosť ani trvanlivosť, no v lete odporúčame zásielku z výdajného miesta vyzdvihnúť radšej skôr.
Kde kúpiť mliekarenské kultúry?
V supermarkete, drogérii ani lekárni profesionálne syrárske kultúry bežne nekúpite – ide o špecializovaný mliekarenský sortiment. U nás sú kultúry Delvo®Tec aj Ceska®Star skladom a doručíme ich po celom Slovensku – do Bratislavy, Košíc, Nitry, Trnavy, Žiliny aj kamkoľvek inam – zvyčajne do 1–2 pracovných dní, už od 2,20 €.
Na výrobu syra budete okrem kultúry potrebovať aj syridlo. Ak si chcete doma vyrobiť jogurt či kefír jednoducho v menších množstvách, pozrite aj naše jogurtové kultúry. A ak vás zaujíma teória a postupy, prečítajte si naše odborné články o syroch.
Pri záujme o väčšie množstvá a veľkoobchodné ceny nás kontaktujte na info@skar.sk.
