Prečo sušená kultúra namiesto lyžice kupovaného jogurtu?

Domáci jogurt z lyžice kupovaného jogurtu je lotéria, pretože neviete, koľko živých baktérií v ňom ešte ostalo. Sáčok Yogourmet® je presne odmeraná a dokumentovaná dávka: klasická jogurtová kultúra má viac než 850 miliónov CFU na gram (CFU, alebo KTJ, teda kolónie tvoriace jednotky, je bežná jednotka pre počet živých baktérií), probiotická viac než 8,5 miliardy CFU/g a kefírová viac než 6,8 miliardy CFU/g. K šaržiam máme vždy od výrobcu certifikáty analýzy: uvádzajú vyhovujúce výsledky pre počet mliečnych baktérií aj pre limity plesní, koliformných baktérií, E. coli a stafylokokov.

Na výsledku je to poznať. Z jedného sáčku a jedného litra mlieka dostanete jogurt alebo kefír s približne 100 miliardami živých a aktívnych baktérií na 100 g, bez konzervantov a umelých aditív, pri cene kultúry od 0,33 € na liter. Mlieko si k tomu vyberáte sami, takže kvalitu hotového jogurtu máte celú vo vlastných rukách.

Ktorú kultúru Yogourmet® si vybrať?

Rozdiel medzi kultúrami je hlavne v tom, čo z nich vznikne a ako dlho na to čakáte. Klasická jogurtová kultúra spraví jemný biely jogurt už za päť hodín. Probiotická pridáva k rovnakému jogurtu sedem baktérií a potrebuje aspoň deväť hodín. Kefírová kultúra pracuje pri izbovej teplote a nepotrebuje žiadny prístroj. Balenie je pri všetkých troch rovnaké: 6 sáčkov po 3 g, teda 6 litrov a preočkovaním až 24 litrov z jednej krabičky.

• Klasická jogurtová kultúra - jemný, krémový biely jogurt bulharského typu s baktériou Lactobacillus bulgaricus. Najuniverzálnejšia voľba a naša najpredávanejšia jogurtová kultúra; hotová už za päť hodín.
• Probiotická jogurtová kultúra - sedem baktérií vrátane Bifidobacterium longum, Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus helveticus. Pre toho, kto od domáceho jogurtu chce čo najviac pre trávenie a črevnú mikroflóru.
• Kefírová kultúra - pravý kefír z kefírových zŕn, ktoré udržiava výrobca vo svojom francúzskom závode. Doma sa už nemusíte starať o zrná a kefír zreje pri izbovej teplote.
• Balík všetkých troch kultúr - 3 krabičky, 18 sáčkov a až 72 litrov. Najnižšia cena na liter z celej ponuky a najrýchlejší spôsob, ako si nájsť favorita.

Jogurt, alebo kefír?

Obe jogurtové kultúry sú zmesou termofilných baktérií, ktoré pracujú v teple okolo 44 °C a z mlieka spravia pevný gél. Kefírová kultúra obsahuje okrem štyroch baktérií aj dve kvasinky, Saccharomyces cerevisiae a Kluyveromyces lactis. Fermentuje pri izbovej teplote okolo 25 °C a výsledok je tekutejší, jemne kyslý a zľahka perlivý.

Kefírová kultúra rieši aj najčastejší dôvod, prečo ľudia kefír doma vzdajú. Živé zrná treba pravidelne kŕmiť, preosievať a udržiavať v hygienických podmienkach. Sušená kultúra je vyrobená z pravých zŕn priamo v závode výrobcu a doma sa už len nasype do mlieka. Zmes mikroorganizmov je pritom štandardizovaná, kým zloženie tradičných zŕn sa môže líšiť.

Klasická, alebo probiotická kultúra?

Obe spravia biely jogurt a líšia sa šírkou zmesi a časom. Klasická stojí na troch baktériách (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus), má koncentráciu viac než 850 miliónov CFU/g a jogurt býva hotový už za 5 až 6 hodín. Chuť je jemná, textúra pevná.

Probiotická pridáva k tej istej trojici ešte Bifidobacterium longum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei a Lactobacillus helveticus, teda dokopy má sedem baktérií. Jej koncentrácia je viac než 8,5 miliardy CFU/g, čo je desaťnásobok klasickej kultúry. Fermentácia zato trvá dlhšie, od 9 hodín, a chuť je výraznejšia pri hladšej textúre.

Voľba je teda jednoduchá. Ak chcete klasickú chuť z detstva a rýchlejší výsledok, siahnite po klasickej kultúre. Ak od domáceho jogurtu čakáte čo najširšiu zmes živých baktérií, vyberte probiotickú.

Čo je v sáčku a načo je v ňom maltodextrín?

Zloženie je krátke a celé ho nájdete aj na obale:

• Klasická jogurtová kultúra: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, maltodextrín a cukor.
• Probiotická jogurtová kultúra: Bifidobacterium longum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus a maltodextrín.
• Kefírová kultúra: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Kluyveromyces lactis a maltodextrín.

Všetky tri sú bez lepku, bez GMO, bez aditív a konzervantov a výrobca ich uvádza ako kóšer a halal certifikované.

Okrem živých kultúr je v sáčku malé množstvo maltodextrínu z kukurice, pri klasickej jogurtovej kultúre aj cukor. Neslúžia na dochutenie, sú nosičom a výživou pre živé kultúry. Výrobca uvádza menej než 1,5 g maltodextrínu na sáčok, takže v litri hotového jogurtu alebo kefíru je ho menej než 0,15 %; v certifikovanom laboratóriu bol po fermentácii pod hranicou detekcie.

Na akom mlieku kultúry fungujú

Najhustejší jogurt spraví plnotučné kravské mlieko; polotučné dá strednú textúru a odtučnené redší, menej pevný výsledok. Rovnako dobre poslúži kozie, ovčie aj bezlaktózové mlieko. Ak je mlieko surové (nepasterizované), najprv ho ohrejeme na 82 °C alebo privedieme do varu; trvanlivé a pasterizované mlieko tento krok nepotrebuje.

Hustotu jogurtu riadi mlieko: najhustejší vyjde z plnotučného kravského.

Fermentovať sa dajú aj rastlinné mlieka, výsledok však nebýva rovnaký, lebo majú zvyčajne menej bielkovín a inak sa správajú počas fermentácie. Podľa výrobcu dáva najlepšie výsledky sójové mlieko (podľa značky), premenlivejšie sú ovsené, mandľové a kokosové a ryžové mlieko kompatibilné nie je. Kefírovú kultúru možno použiť aj na cukrovú vodu, z ktorej vznikne ovocný kefír.

Zákvaska, štartovacia kultúra, jogurtová kultúra: je to to isté?

V tomto kontexte pomenúvajú ten istý výrobok, ale každé slovo hovorí niečo trochu iné. Štartovacia kultúra je zmes živých mikroorganizmov, ktorá spúšťa fermentáciu; jogurtová kultúra je jej typ určený na výrobu jogurtu a zákvaska je bežné pomenovanie takéhoto prípravku. Sušená kultúra sa navyše dávkuje presne a nemá výkyvy, ktoré prináša očkovanie zvyškom hotového jogurtu.

Kde kúpiť jogurtové kultúry

V supermarkete, drogérii (DM) ani lekárni (Dr. Max) jogurtové kultúry bežne nenájdete, ide o špecializovaný sortiment pre domácu fermentáciu. U nás sú všetky štyri položky skladom a doručíme ich po celom Slovensku, do Bratislavy, Košíc, Nitry, Trnavy, Žiliny aj kamkoľvek inam, zvyčajne do 1 až 2 pracovných dní, od 2,20 €. Krátkodobé vystavenie vyšším teplotám pri preprave neovplyvní účinnosť ani trvanlivosť, v lete však zásielku radšej vyzdvihnite skôr.

Šesť sáčkov nemusíte minúť rýchlo. Kultúry skladujte ideálne pri 4 °C, a po dátume minimálnej trvanlivosti ich bez problémov môžete používať naďalej, môžu len postupne strácať silu.

Kultúry vyrába spoločnosť Lallemand v Saint-Simon vo Francúzsku, v závode certifikovanom podľa ISO 9001 a FSSC 22000. Podľa výrobcu sa z kultúr Yogourmet® ročne pripraví viac ako 10 miliónov jogurtov a tisíce litrov kefíru. K šaržiam máme vždy od výrobcu certifikáty analýzy.

Mlieko.sk je e-shop rodinnej firmy SKAR a výhradný slovenský distribútor kultúr Lallemand; tú istú kvalitu dodávame aj najväčším slovenským mliekarňam. Jogurt a kefír z nich robíme aj u nás doma, niekoľkokrát do týždňa. Pri akejkoľvek otázke, od najbežnejšej po vysoko technickú, nám napíšte na info@mlieko.sk.

Vyrábate aj syry? Pozrite si naše syridlá a mliekarenské kultúry. A ak sa stále neviete rozhodnúť, začnite klasickou jogurtovou kultúrou, alebo rovno vyskúšajte balík všetkých troch a nájdite si favorita.