Domácu mozzarellu spravíme z mlieka, kyseliny citrónovej a syridla. Mlieko okyslíme, pri 32 °C zrazíme syridlom a syreninu natiahneme v horúcej vode. O tom, či sa syr bude ťahať, rozhoduje hlavne mlieko: trvanlivé nevyjde.
Ilustračná fotka hotovej mozzarelly.
Celý recept v 5 riadkoch
- Do hrnca dáme kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode a prilejeme 2 litre studeného mlieka, nikdy trvanlivého.
- Zohrejeme na 32 °C, odstavíme a vmiešame 0,6 ml syridla Fromase 220 XL.
- Keď syrenina stuhne ako puding, nakrájame ju na kocky a za miešania zohrejeme na 41 °C.
- Scedenú a osolenú syreninu zohrejeme v tekutine s 77 až 79 °C a ťaháme, kým nie je hladká a lesklá.
- Vytvarujeme guľky a schladíme ich v studenej vode.
Čo potrebujeme na domácu mozzarellu
| Na mlieko | 2 l | 4 l |
|---|---|---|
| Kyselina citrónová | ¾ až 1 lyžička | 1½ až 2 lyžičky |
| Voda na kyselinu | asi 1 dl | asi 2 dl |
| Syridlo Fromase 220 XL | 0,6 ml | 1,2 ml |
| Soľ | necelá ½ lyžičky | ¾ lyžičky |
Lyžička je čajová.
- Plnotučné mlieko, čo najčerstvejšie. Trvanlivé nie, viac v bloku o mlieku nižšie.
- Syridlo a striekačka na odmeranie desatín mililitra.
- Teplomer, nerezový hrniec, dlhý nôž, dierovaná naberačka, sitko a misa so studenou vodou.
Citrónová šťava kyselinu spoľahlivo nenahradí, jej sila kolíše. Syridlo je nutné: kyselina mlieko len jemne zrazí, pevnú syreninu vytvorí až syridlo.
Recept: domáca mozzarella krok za krokom
Recept má 4 teploty a každá znamená niečo iné.
- 32 °C: pridáme syridlo.
- 41 °C: zohrejeme nakrájanú syreninu.
- 77 až 79 °C: voda alebo srvátka na ťahanie.
- 55 až 65 °C: býva vnútri syra pri ťahaní.
Kyselinu citrónovú rozpustíme v hrnci v studenej vode. Prilejeme studené mlieko a premiešame.
Jemné zrazenie hneď po prilievaní je v poriadku.
Za častého miešania pomaly zohrejeme na 32 °C a odstavíme.
Syridlo odmeriame striekačkou a rozriedime v troche vody bez chlóru. Vlejeme, 30 sekúnd miešame hore a dolu, prikryjeme a necháme stáť.
Prvá kontrola: syrenina. Má vyzerať ako puding a zreteľne sa oddeliť od srvátky. Ak je mäkká alebo je srvátka mliečna, čakáme ďalej.
Ako dlho to potrvá, závisí od mlieka a syridla. Rozhoduje syrenina, nie hodinky.
Syreninu nakrájame na mriežku asi 2,5 cm. Za pomalého miešania zohrejeme na 41 °C, odstavíme a miešame ešte 2 až 5 minút.
Syreninu vyberieme naberačkou do sitka, necháme odtiecť a vmiešame soľ. Srvátku si odložíme.
Druhá kontrola: skúšobný kúsok. Srvátku alebo vodu zohrejeme na 77 až 79 °C a trochu osolíme. Kúsok syreniny v nej necháme 15 až 20 sekúnd, kým sa neprehreje, a potiahneme. Má sa natiahnuť bez pretrhnutia.
Syreninu po častiach ponárame na naberačke do horúcej tekutiny, vyberieme, ťaháme a prekladáme. Keď chladne a trhá sa, vrátime ju do tepla. Hotová je jedna hladká, lesklá hmota.
Vytvarujeme guľky. Dáme ich na 5 minút do studenej vody a potom asi na 15 minút do vody s ľadom.
Bez schladenia býva syr zrnitý.
Vyjde mozzarella z mlieka z obchodu?
Záleží na tom, ako silno mlieko pri spracovaní zohriali. Z krabice sa to dá vyčítať iba sčasti.
- Trvanlivé (UHT): nie. Prešlo teplotou najmenej 135 °C. V meraní kravské mlieko prestalo so syridlom tuhnúť už po záhreve silnejšom než 90 °C na minútu.
- „Čerstvé“: z nápisu sa to nedá vyčítať. Vyhláška to slovo dovoľuje pre každé mlieko, ktoré neprešlo teplotou nad 130 °C. Šetrnú pasterizáciu nezaručuje.
- Farmárske, šetrne pasterizované: ideálne. Surové mlieko z mliekomatu najprv spasterizujeme: 63 °C, 30 minút.
Silno pasterizované mlieko tuhne pomaly a syrenina sa horšie ťahá. Homogenizácia môže uškodiť tiež, no rýchla mozzarella vychádza aj z homogenizovaného mlieka. Berieme plnotučné, čo najčerstvejšie.
Ktoré mlieko z obchodu vyjde, sa vopred povedať nedá. Ukážu to dve kontroly v postupe: syrenina v kroku 4 a skúšobný kúsok v kroku 7. Z kozieho a ovčieho mlieka sa syrenina ťahá horšie.
Prečo sa mozzarella ťahá
Ťah má úzke okno kyslosti.
- Málo kyseliny: syrenina sa trhá.
- Akurát: syrenina sa ťahá.
- Priveľa kyseliny: syrenina sa roztečie.
Ťah má dve podmienky. Syrenina musí byť dosť kyslá, aby stratila časť vápnika. A musí sa prehriať rýchlo, aby zmäkla skôr, než ju začneme miesiť.
Vápnik drží bielkoviny syreniny pri sebe. Kyselina citrónová časť z neho uvoľní už v mlieku, ešte pred syridlom. Pri ťahaní sa potom bielkoviny poukladajú do rovnobežných vlákien. Prehľad štúdií uvádza pri ťahaní 55 až 65 °C vnútri syreniny; keď sa neprehreje, nezmäkne a vlákna sa nevytvoria.
Koľko syridla dať a prečo nie „pol lyžičky“
Syridlo meriame striekačkou, nie lyžičkou.
- 2 l mlieka: 0,6 ml Fromase 220 XL.
- 4 l mlieka: 1,2 ml Fromase 220 XL.
- Pol čajovej lyžičky: asi 2,5 ml, štyrikrát viac.
Český recept z časopisu Apetit z roku 2009 píše pol lyžičky syridla na 2 l mlieka. Redakcia neskôr vysvetlila, že išlo o riedený domáci prípravok s chloridom vápenatým, nie o čisté syridlo. Lyžička teda nehovorí nič o sile syridla. Aj dva americké univerzitné návody sa pri rovnakom množstve mlieka líšia dvojnásobne a silu neuvádzajú.
Náš návod k Fromase 220 XL dáva 3 ml na 10 l kravského mlieka, na 2 l je to 0,6 ml. Výrobca uvádza, že čím nižšie pH, tým je syridlo aktívnejšie.
Ďalšie druhy nájdete v kategórii syridlá.
Mozzarella sa neťahá: čo vidíme a čo skúsiť
Mlieko ostalo tekuté
Prvé podozrivé je mlieko, zohriate pri spracovaní príliš silno.
Skúste: iné mlieko. Slabej syrenine môže pomôcť syrenie pri 35 až 38 °C.
Hrudky ako tvaroh
Hrubá, drobivá syrenina býva zo silno pasterizovaného mlieka.
Skúste: krájať, až keď je syrenina pevná a srvátka sa zreteľne oddelí. Nabudúce iné mlieko.
Trhá sa a neťahá
Syrenina môže byť vnútri chladná, alebo má málo kyseliny.
Skúste: vodu dohriať na 77 až 79 °C a syreninu ponoriť znova. Ak sa trhá aj horúca, príčinou je najskôr mlieko.
Tvrdá a gumová
Čím dlhšie syr miesime, tým je suchší a tuhší. Učebnica menuje aj priveľa vápnika a soli.
Skúste: skončiť, len čo je hmota hladká a lesklá.
Vo vode je slizká
Vo vode či náleve môže syr strácať vápnik z povrchu a mäknúť.
Nabudúce: skladovať ju zabalenú, bez nálevu.
Mlieko bolo surové
Ťahanie syr spoľahlivo nespasterizuje. Pri vode 90 °C mal stred syreniny v meraní okolo 55 °C a E. coli to spoľahlivo nezničilo.
Najprv pasterizujte: 30 minút pri 63 °C, až potom syrte.
Dá sa mozzarella zohriať v mikrovlnke?
Áno. V mikrovlnke zohrejeme tretinu syreniny asi 20 sekúnd na plný výkon, stlačíme ju a zlejeme srvátku. Ak sa nezačne spájať, pridáme ďalších 20 sekúnd. Čas závisí od mikrovlnky.
Ako domácu mozzarellu skladovať a dokedy ju zjesť
Čerstvá mozzarella má veľa vody a je málo kyslá, preto sa kazí rýchlo. Návody jej v chladničke dávajú pár dní, najviac týždeň, zabalenej alebo v uzavretej nádobe. Zmraziť sa dá asi na mesiac.
Domácu mozzarellu skladujeme bez nálevu: vo vode môže strácať vápnik a povrch jej môže osliznúť. Syrárom učebnica radí pridať do soľného nálevu chlorid vápenatý, aby povrch syra nemäkol.
Do mlieka ho v tomto recepte nedávame. Ťah potrebuje, aby časť vápnika z bielkovín odišla. Niektoré návody ho do mlieka pridávajú, iné ho pre lepší ťah vynechávajú.
Koľko mozzarelly bude z litra mlieka
Americký univerzitný návod počíta asi s 90 g syra z litra mlieka. Z 2 l je to okolo 180 g, zo 4 l okolo 360 g. Srvátka zohriata na 77 až 79 °C poslúži na ťahanie namiesto vody.
Dajú sa takto spraviť korbáčiky a nite?
Sú príbuzné: kyslý syr, horúca voda a ťah. Oravský korbáčik sa však robí z hrudkového syra, ktorý vykysol s kyslomliečnou kultúrou. Je to iná cesta než mlieko okyslené kyselinou citrónovou.
Z čoho vychádzame
- Náš návod k syridlu Fromase 220 XL a údaje výrobcu dsm-firmenich.
- Hegler, M. (2017): Home Cheese Making: Mozzarella. Clemson University Cooperative Extension. Cascio, J. (2024): Making Fresh Mozzarella. University of Alaska Fairbanks.
- McMahon, D. J., Oberg, C. J. (2017): Pasta-Filata Cheeses. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 4. vydanie. Academic Press. McSweeney, P. L. H. (ed.) (2007): Cheese Problems Solved. Woodhead Publishing.
- Gonçalves, M. C., Cardarelli, H. R. (2021): Mozzarella Cheese Stretching: A Minireview. Food Technology and Biotechnology 59(1).
- Raynal, K., Remeuf, F. (1998): The Effect of Heating on Physicochemical and Renneting Properties of Milk. International Dairy Journal 8(8).
- Trevisani, M., Valero, A., Mancusi, R. (2017): Effectiveness of the Thermal Treatments Used for Curd Stretching in the Inactivation of Shiga Toxin-Producing O157 and O26 Escherichia coli. BioMed Research International.
Slavomír a Richard Kobza vedú Mlieko.sk, e-shop rodinnej firmy SKAR.